蒸馒头时让面粉发酵哪种方法比较好？

　　我们家是山东的，从小就以面食为主食，尤其是馒头。妈妈每周都会蒸两次馒头，然后把馒头开锅放凉之后便放在冰箱里冷藏起来以防发霉，到做饭的时候每次都会蒸上满满的一锅，等馒头蒸的又热又软的时候，打开锅盖那个味道实在是香。妈妈蒸馒头最常用的发酵方法就是老面发酵和小苏打发酵，很少用酵母发酵，尤其是用老面发酵，这似乎已经是妈妈十几年蒸馒头的习惯方法。我认为用酵母作为发酵剂是比较好的，营养学上把它成为“取之不竭的营养源”，酵母的营养价值是非常全面的，用酵母作为发酵剂蒸出来的馒头不仅味道好，而且还提高了馒头的营养价值。在我多次建议和劝说下，妈妈也逐渐地理解了我对营养饮食的良苦用心，便开始用酵母作为发酵剂蒸馒头。

　　其实，小苏打发酵，老面发酵，酵母发酵这三种最常用的发酵方法在原理上是一样的，都是通过发酵剂在面团中通过产生大量的二氧化碳气体，在蒸的过程中，温度逐渐升高，二氧化碳受热膨胀，面团中就会产生多孔结构，变得松软好吃。但是这三种发酵方法在营养价值和口味上是有区别的。

　　小苏打发酵

　　用小苏打发酵，蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好，但是小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。而在日常饮食中，我们人体所需的维生素B族主要就是通过粮食获得，这使蒸馒头用小苏打发酵得到很多营养学家的强烈反对。小苏打就是我们常说的碱面，在很多小吃摊和粥铺常会用到这种物质，它可以让熬粥的时间缩短，可以让含很少米粒的粥里看起来粘稠，但是它同时也将稻米中的维生素B族破坏的所剩无几。

　　老面发酵

　　比起小苏打，用老面发酵似乎更好一点，它并不会破坏面粉中的营养物质。发酵后，面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收，这使得机体更容易吸收和利用这些营养物质。但是这种发酵方法会使面团产生酸味，导致很多人对馒头的口味很不满意。

　　酵母发酵

　　酵母发酵可以说是营养学家最推崇的一种面粉发酵方法，蒸出的馒头不仅味道好而且营养价值也非常高。酵母有干酵母和鲜酵母两种，属于单细胞微生物。酵母本身是可食用的，而且营养丰富。酵母不仅含有三大产能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪，而且还富含矿物质、维生素和酶类，尤其是维生素B族。研究证明，每1kg干酵母蛋白质的含量，相当于2kg大豆、2.5kg猪肉或5kg大米中蛋白质的含量。因此可以说，用酵母发酵蒸出的馒头所含的营养成分比起老面发酵，要高出3倍多，蛋白质也要增加近2倍。此外，酵母里还含有硒、铬等矿物质，有抗氧化延缓衰老，预防肿瘤和心血管疾病的作用，还能提高人体免疫力。

　　听完以上论述，想必您一定知道用哪种发酵方法更好。用哪种方法，全凭您做主。