炒蒸煮最佳 操作有讲究

　　摘要：在熬、煮、炖、烧时，如以食肉为主，可先将水烧开后再下肉，使肉表面的蛋白质凝固，其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内，肉味就比较鲜美。

　　不管是哪种动物性食物，最适合它们的烹饪方法都是炒、蒸、煮这3种最简单的方法。蒸很简单，而炒煮则有特殊要求。

　　炒：旺火急炒

　　加热时间过长通常是破坏食物营养素最重要的原因。因此，在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。这样，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。如将猪肉切成丝，旺火急炒，维生素B1的损失率约为13％，而切成块，用文火炖，损失率则约为65％。

　　煮：食肉、食汤各不同

　　在熬、煮、炖、烧时，如以食肉为主，可先将水烧开后再下肉，使肉表面的蛋白质凝固，其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内，肉味就比较鲜美。

　　如以食肉汤为主，那将肉下冷水锅，用文火慢煮，这样脂肪、蛋白质就从内部渗出，汤味肉香扑鼻，营养更佳。

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