饮食频道
  • 资讯
  • 医院
热门推荐
您的位置: 首页 >> 饮食频道 >> 主妇厨房 >> 烹饪技巧 >> 正文

碱对日常烹饪的大作用

http://food.qm120.com2009-06-26 09:36:08 来源:全民健康网

关键字:烹饪技巧

    碱在我们日常生活中可谓用到的地方不多。其实却不然——你可能在餐馆经常吃到加碱做出来的饭菜点心!

    估计大店小店里的厨师,对小苏打都实在太熟悉了,太爱用了。

    用途一:煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打,煮绿豆粥更不能忘。

    理论:为什么煮粥要加碱?这是因为碱能促进淀粉吸水糊化,促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水,结果就能让粥更快地煮熟,还能让粥口感更粘稠。

    鉴别:碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味,破坏了粥本身的清香气息。

    用途二:做各种面食、点心要加小苏打,让它们疏松、柔软、可口。从自发粉到蛋糕粉,从油条到苏打饼干,从蛋糕到玉米饼,大多都放碱。

    原理:小苏打和酸式盐反应生成二氧化碳,产生气体,令面点多孔。同时,碱也让淀粉更容易烤熟或蒸熟,原理和煮粥一样。

    鉴别:加碱的面食疏松多孔,但没有发酵产生的香气,或者只有香精的香气。加碱过多时,面食会带上一点黄色,加得不均匀时更明显。

    用途三:做各种肉类要加小苏打,从沾水牛肉、水煮肉到肉丸子,这个技术总是很受欢迎。水产品如虾和鱼丸也可以用。

    原理:由于肉类蛋白质的等电点一般在弱酸性条件下,这时候肉的吸水性是最差的。如果加碱,就能让肉类蛋白质带更多的电荷,让肉和水的亲和能力加强。这样,一斤肉能吸进去三两水,自然会变得更加柔嫩。肉变得膨大了,成本也就降低了。

   鉴别:加了碱的肉基本上吃不出肉丝儿来,连是什么肉都几乎吃不出来,特嫩,嫩到省牙的程度。

       [[编辑推荐:怎样做鱼才不腥?]]

本文来源:全民健康网 编辑:wuya
看了本文的网友还看了
网友关心话题
{/cms:showcontent}