居家烹饪 留住营养

　　加热温度过高时间过长

　　①多叶蔬菜在加热过程中会损失20％～70％的营养物质。②蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏，因此，蒸煮食物应熟即止火。③煎炸会破坏食品中维生素A、C、E的，还会产生有毒物质丙烯酰胺。

　　急火快炒适当加醋

　　⒈炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮。

　　⒉注意盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。

　　⒊炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。

　　⒋烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。

　　小窍门

　　→将胡萝卜切成片，用油炒6～12分钟，胡萝卜素保存率为79％；将胡萝卜切成块加调味品，炖20～30分钟，胡萝卜素的保存率为93％；将胡萝卜切成块加调味品和肉，用压力(压力食品)锅炖15～20分钟，胡萝卜素的保存率高于97％。

　　→加工带有骨头的动物性食品可适当加些醋，这样能使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者摄入更多的钙质。炖炒菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。

　　→烹调肉食前，比较好勾芡粉，因为淀粉中的谷胱甘肽对维生素C具有保护作用。