居家烹饪 留住营养

　　储存阶段

　　疯狂采购：NO！许多人因为工作忙，就在星期天购买一周的食品，再存入冰箱，以为这样就一切OK了！其实不然。食物储藏时间越长，接触气体和光照的面积就越大，一些有抗氧化作用的维生素（如维生素A、C、E）的损失就越大。以鱼为例，研究表明，将鱼放在零下18℃的冰室中保存3个月，维生素A、E可损失20％～30％。

　　反复解冻：NO！很多主妇将一大块冻肉化冻后，将切剩下的肉重新放入冰箱冷冻。还有人为了加快化冻速度，就用热水浸泡冻肉。这些做法都是错误的。鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响肉的味道。所以，一般鱼、肉应遵守分块快速冷冻、缓慢化冻（4～8℃）的原则。

　　现买现吃：OK！蔬菜要现吃现买，比较好吃多少买多少。新采摘的绿叶蔬菜每放置一天，所含维生素就会减少10％左右，其他营养物质也有所减少。比如，刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50％。即使将菠菜放入温度控制在4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50％。

　　水果应选购当季的、新鲜的，比较好是现买现吃。购买经过长途跋涉运输来的水果，然后在冰箱里放了好几天才想起来吃，这实在不是明智之举。

　　烹调中的营养流失

　　捞饭弃米汤在我国南方地区，一些居民喜欢吃捞饭。捞饭的做法是将大米煮至半熟时将米捞出蒸熟，米汤弃之不食。这是一种很不科学的烹饪方法。在制作捞饭的过程中，大量存在于米汤中的维生素B和C被丢弃了。所以，建议人们尽量不要吃捞饭，或是饭后喝米汤。

　　熬粥放碱有人认为熬粥时放碱，既省时，又黏稠，口感好。但是放碱之后，米（大米、小米）中的维生素会被加速破坏。缺乏维生素B1不但使人易患脚气病和便秘，还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状，长期不足还会影响到心脏及肌肉的功能。因此，熬米粥不能放碱。在煮玉米粥时可加少量碱，因为玉米中多为结合型烟酸，加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，为人体所吸收利用。