白酒可以取代料酒来炒菜吗
http://food.qm120.com2009-07-24 10:55:01 来源:全民健康网
小百科:酒为人们所喜欢的饮料,品种极多,作调味品的主要是黄酒。福建、山东、浙江等地都有生产,以浙江绍兴所产质量较好。黄酒是用糯米或小米酿造而成的,其成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸,所以香味浓郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用广泛。黄酒的调味作用主要为去腥、增香。
很多人在做饭时把白酒当料酒用,其实这种替代方法是不对的。料酒就是黄酒,一般酒精含量不高,酒中乙醇挥发后,可以去除鱼、肉的腥味。由于黄酒中含有很多的糖分和氨基酸,可以增加菜肴的香气,调剂咸和甜的味道,使菜肴口感更好。而白酒的酒精度数普遍都比黄酒高很多,尤其是乙醇的含量往往对肉的蛋白质会起破坏作用。而白酒的含糖量要比料酒低,如果烹入菜肴后,鱼、肉会没有味道,效果比料酒差了许多。
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