灌蟹鱼圆的制作关键

　　摘要：若不是批量生产，比较好不要用绞肉机制鱼泥;特别是夏季温度高，鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量，并且搅打时又加入了盐，很容易使鱼肉变性凝固，从而失去亲水力，难以形成亲水网络结构，这样制出的鱼圆无弹性，成菜口感发柴。

　　一、选料

　　制作此菜，以选用青鱼为好，因为青鱼背肌发达，肉质厚实，细嫩刺少;蟹粉要选用新鲜的为好，因为新鲜的蟹粉无异味，味道更鲜美;猪肥膘肉以选用猪背、猪腿部的为好。

　　二、剔鱼肉

　　1.剔除鱼皮时，鱼皮上应留0.3~0.5 cm厚的肉，因为这一层鱼肉肌红蛋白较多，会影响到鱼圆的色泽。

　　2.务必把鱼肚裆部分除去不用，因为此部位刺多肉少，不易取肉。

　　3.取下鱼肉后，一定要把上面的细刺除净。

　　三、斩制

　　1.分别将鱼肉和猪肥膘切成小丁。

　　2.选用一张鲜肉皮垫在墩子上面，目的是避免木屑混入其中。

　　3.鱼肉斩得越细越好，因为这样会增加鱼泥的吃水量，使制好的鱼圆鲜嫩、滑爽。

　　4.若不是批量生产，比较好不要用绞肉机制鱼泥;特别是夏季温度高，鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量，并且搅打时又加入了盐，很容易使鱼肉变性凝固，从而失去亲水力，难以形成亲水网络结构，这样制出的鱼圆无弹性，成菜口感发柴。

　　四、调制

　　在调制鱼泥时一定要先放鸡清汤，然后加盐且要分两次加，盐的用量一般是300 g鱼肉放入5 g的盐。调制鱼泥时要加入适量的鸡蛋清，作用有三：一是增加鱼圆的色泽，使成品更加洁白;二是增加鱼泥的黏性，便于挤制成形;三是加大鱼圆的韧性，使质感松嫩，涨发性好;但用量勿多，一般是200 g鱼肉加3个鸡蛋清。鱼泥一定要搅打上劲，否则，鱼圆投入难以浮起，成菜不爽滑。

　　五、成形

　　灌蟹鱼圆成形的方法是：用左手抓起鱼泥和做肉圆的方法一样，然后将事先准备好的蟹粉塞入鱼圆即成。

　　六、烹制

　　将做好的鱼圆放入冷水锅中，待鱼圆做好，将冷水锅上小火烧至鱼圆成熟，然后捞出放入清水中;将锅上火，加入鸡清汤配料、精盐1 g，等烧沸后加入鱼圆，再沸时，可立即盛入汤碗中，此菜即成。

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