烹调美味鸡汤的妙招

      大部分的菜式的制作中，都会用到高汤，高汤一般就可以分为毛汤和奶汤还有清汤三大种，其中清汤是最难制的汤，同时也是质量比较好的汤。毛汤，是很多的餐厅后厨用的高汤，用鸡和鸭还有猪的骨头等原料连续滚煮，边用边补水;奶汤，是选用鸡鸭猪骨，和猪蹄等最容易出现的脂酸的食材，文火慢熬成乳白色;而清汤就是用老母鸡及部分瘦猪肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火大会煮成奶白色，火小就会容易不够香。

　　要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好

　　1、鲜鸡冰冻后再制作：一旦买回来的是冰鲜鸡，就要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内就会释放更多种的毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程;

      2、需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接就会影响着鸡汤的口感、成色，在烹饪之前就必须及时的去除。(1)鸡爪上的趾甲。指甲里残存丰富的细菌，不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡屁股;

　　3、可以用淘米水浸泡：先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样就会很容易使鸡肉更嫩;

　　4、先焯再冰：事先可以把鸡焯一下，冷水下锅，水开后然后再把浮沫撇掉，这样不仅可以去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的就是为了可以让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会那么容易散慢，避免了残渣的产生;

　　5、冷水下锅：这样就会让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养、香味;

　　6、二次撇沫：焯鸡的水倒掉不用，再另取一锅冷水，煮开后再撇去剩余的浮沫，这样一来鸡汤就会更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途千万不要开盖不然的话就会使香气挥发;

　　7、最后加盐：关火前5分钟再加盐，过早放盐就会很好的凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉还不易软烂，香气也不容易熬出来。

　　鸡汤的味道一定就要鲜美，炖的刚刚好的话，既要有嚼劲又不会将营养流失，所以在炖鸡汤的使用这些小技巧，就很容易会让鸡汤更营养更美味。