面包蛋糕饼干食物界的一大败笔

　　　替代品难觅

　　没有限量标准，国内食品加工企业缺少技术改良动力

　　氢化植物油自问世以来，为人们不仅带来了酥松、干脆、独特的食品口味、延长了食品货架期，但同时也给人们带来了巨大的疾病隐患，那有没有可能找到一种更好的替代品呢？

　　在国内食品营养学界逐渐认清绝大多数氢化植物油中，都含有反式脂肪酸后，一些科学家发现，通过改进氢化油制作工艺，其实可以降低甚至杜绝反式脂肪酸的产生。

　　“并不是所有的植物油在氢化过程中，都必得产生反式脂肪酸”，中国农业大学食品学院李再贵教授介绍，在油脂氢化过程中，如果采取低温高压的生产工艺，反式脂肪酸就产生得少，如果高温低压，生产中生成的反式脂肪酸幅度就会大大增加。“当然，从生产成本上看，低温高压肯定比高温低压要高得多，这也是目前国内绝大部分氢化油都含有不低反式脂肪酸的原因所在”。

　　福建省粮油质量监测所在今年上半年的一篇论文中，甚至提出了包括改进油料植物基因、将极度氢化油与非氢化油混合、将非氢化油脂与高饱和油脂进行酯交换反应等六种办法，以减少食品原料油中的反式脂肪酸的含量。

　　“在油脂加工过程中，TFA s的产生与原料油脂的不饱和程度有关，不饱和程度越高，顺式脂肪酸异化为反式脂肪酸的倾向性越大，因此，可以说，无论物理、化学，还是基因工程方面，目前所有力图减少TFA s的技术改良，都是围绕这个方向展开的”，国内一食品加工业专家透露，由于我国至今还没有专门针对反式脂肪酸的限量标准，国内食品加工企业缺少技术改良动力，所以目前学术界所贡献的技改思路，仍多停留于纸面。

　　2007年，洋快餐肯德基、麦当劳先后宣布在欧美地区承诺不用氢化油、减少反式脂肪酸以来，欧美糕点烘焙师们为寻找到新的氢化油替代品，进行了长期努力。然而，让人遗憾的是，为了保证人们已经习惯了的食物美味，糕点师们只好尝试用各种饱和脂肪酸代替，可饱和脂肪酸的过多食用，依然对人们的身体带来其它疾病隐患。