面包蛋糕饼干食物界的一大败笔

   　　        曾为天使

　　与天然奶油相比，氢化油来源广，价格低，还有很多优点

　　氢化油是以雪中送炭者的面孔问世的。19世纪普法战争期间，欧洲奶油供应紧张，拿破仑三世悬赏征集奶油替代品。1869年，法国化学家M ege-M ouries发明人造奶油，即将动物油脂与牛奶调配而成，又称麦淇凌。30多年后，德国人威罕·诺门以镍为催化剂，将氢气注入植物油。在一定的温度和压力下，经化学反应，植物油变成固态或半固态，成为人造奶油的上佳原料。

　　与天然奶油相比，氢化油来源广，价格低。雕鸿荪说，氢化油比天然奶油便宜20%-50%左右。

　　氢化之后，不止消解掉植物油的原有缺点，还生出一堆优点，如风味好、起酥性好、可塑性好、保存期长、烟点高、不易溅、可反复使用等，除制作人造奶油外，也非常适于煎炸、烘焙用。氢化油的这些长处，被美国人发挥到极致。

　　新生缺点是，植物油在氢化过程中会生成反式脂肪酸。反式脂肪酸一词，听起来，实则是“象形词”，即在其分子结构中，氢原子分布在脂肪酸不饱和键的两侧，方向相反。

　　反式脂肪酸生成多少，与氢化技术条件有关。中国农业大学食品科学与营养学专家李再贵称，低温高压时，反式脂肪酸生成的少，如果是高温低压，生成的会多，因前一工艺成本偏高，企业更多使用后一工艺，结果导致氢化油中反式脂肪酸含量居高不下，最高达60%，一般在20%-30%左右。

　　并非所有氢化油都含反式脂肪酸，雕鸿荪说，工业用的极度氢化油就没有。所谓极度，是用足量的氢气，使植物油的分子结构从不饱和状态变为完全饱和状态，从不稳定到非常稳定。在化妆品、塑料、机械、橡胶、油漆油墨等行业所用润滑剂、滑动剂、热稳定剂、脱模剂、促进剂等中，常有极度氢化油的身影。

　　美国宝洁公司率先将氢化技术从实验室搬到工厂，推出氢化棉籽油、氢化鱼油、起酥油等。两次世界大战和经济大萧条，使美国消费者乐于选择价格低廉的氢化油食品。那时，人们对膳食脂肪与身体健康的关系所知无几，遑论反式脂肪酸的危害。

　　1948年，第一家麦当劳快餐店在加州开业，金黄、酥脆的汉堡包、炸鸡块、炸薯条所向披靡，引领快餐文化席卷全美，让反式脂肪酸钻入越来越多美国人的身体。面包、鸡块、土豆条酥脆可口的秘诀之一是，用了起酥油，如前所述，起酥油中氢化油比例偏高。

　　加之专家一再告诫人们，要减少动物脂肪的摄入量，许多人纷纷放弃天然奶油，改食人造奶油，因为后者不含胆固醇。

　　氢化油进入中国并不晚，雕鸿荪说，1960年代已开始生产氢化油，只是规模不大。氢化油与普通民众亲密接触，是改革开放后西式方便食品大量出现后的事，如糕点制作从作坊式变为工厂化，肯德基、麦当劳等洋快餐陆续入境。有研究者称，到1997年，中国食用氢化油需求量为13万吨，生产企业为12家。

　　江南大学食品学院教授王兴国说，中国目前食用氢化油的年产量仍为十多万吨，大的生产厂家只剩五六家，包括益海嘉里、中粮、天津南侨、张家港不二制油等。他还透露，近年中国食用油年消费量在2300吨左右，氢化油只是其中一小部分。