川菜--砂锅雅鱼怎么做？

　　雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。

　　（主料辅料）

　　雅鱼一尾..500 克鸡颈骨...250 克

　　熟鸡肉...100 克姜片....3 克

　　熟猪肚...l00 克蒜片.....3 克

　　熟猪舌....50 克葱......10 克

　　熟猪心....50 克味精.....2 克

　　熟火腿....50 克胡椒粉....1 克

　　水发虾米...10 克川盐.....6 克

　　水发鱿鱼..100 克绍酒.....50 克

　　水发香菌...15 克奶汤....2000 克

　　豆腐....150 克鸡化油....10 克

　　（烹制方法）

　　1.将净雅鱼用川盐3 克、绍酒15 克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。

　　2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1 小时。

　　3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3 分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。

　　（工艺关键）

　　1.主辅料的用量要配比恰当。

　　2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。

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