川菜--泡莱鲫鱼怎么做？

　　以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。

　　（主料辅料）

　　鲫鱼3 尾..600 克泡仔姜...1.5 克

　　泡青菜...100 克酱油.....5 克

　　泡红辣椒...25 克蒜末.....15 克

　　葱花.....15 克湿淀粉....30 克

　　醒糟汁....20 克肉汤....300 克

　　醋......5 克熟菜油...500 克

　　（烹制方法）

　　1.将净鱼鱼身两面各剞3 刀，泡菜搌干水分，切成3.5 厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。

　　2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50 克，放入泡红辣椒、姜、葱花5 克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10 分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。

　　（工艺关键）

　　1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。

　　2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。

　　3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。

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