安徽菜--胡椒鲜茄浸蛋丝

　　摘要：中火加热炒锅，放入1/2汤匙（8ml）的油，待油烧至微微冒烟时放入姜片炸一下，将鱼头和鱼骨放入煎香，再调入料酒、白胡椒碎和足量的水（约1000ml），烧开后转小火慢慢熬制30分钟，做成鱼汤。大火烧热平底煎锅，放入1/2汤匙（另8ml）的油烧热，倒入鸡蛋糊，转动煎锅使蛋液分布均匀，待凝固后整个翻面，煎成两面金黄的鸡蛋饼，取出晾凉。

　　难度: 高手 时间: 60-90分钟 主要食材: 禽蛋类 菜系: 煲汤

　　广东风味汤菜。黄澄澄的蛋丝浸浴在奶白色的鲜汤中，吸收了汤中的精华，腴润香郁。鲜茄开胃，鱼片滑爽，加上白胡椒带来的丝丝辛香，令味蕾又一次沉醉在美食的旅程中。

　　用料

　　桂鱼 1条（约600g） 番茄 2个 草菇 8只 鸡蛋 3枚 咸萝卜干 2汤匙（30g） 葱花 1茶匙（5g） 姜 3片 白胡椒碎 1汤匙（15g） 盐 1茶匙（5g） 料酒 1汤匙（15ml） 香菜 1茶匙（5g） 油 1汤匙（15ml）

　　做法

　　桂鱼宰杀干净，用薄而利的刀贴着鱼背鳍处划开，从鱼身两边起出两片整鱼肉，褪去鱼皮，将净鱼肉斜刀片成0.5cm厚的薄片。 中火加热炒锅，放入1/2汤匙（8ml） 的油，待油烧至微微冒烟时放入姜片炸一下，将鱼头和鱼骨放入煎香，再调入料酒、白胡椒碎和足量的水（约1000ml），烧开后转小火慢慢熬制30分钟，做成鱼汤。 用清水洗去咸萝卜干表面的盐分，然后再切小碎粒。番茄用开水烫一下，剥去皮，切小块。草菇切成两瓣。 大碗中加入葱花、咸萝卜干粒，磕入鸡蛋，调匀成糊状。 大火烧热平底煎锅，放入1/2汤匙（另8ml） 的油烧热，倒入鸡蛋糊，转动煎锅使蛋液分布均匀，待凝固后整个翻面，煎成两面金黄的鸡蛋饼，取出晾凉。 晾凉的蛋饼切成细丝。将鱼汤中的鱼骨、鱼头捞出备用。 鱼汤大火烧开，依次放入鱼肉片、草菇、番茄块和蛋丝，转小火再煮10分钟，最后调入盐，撒上香菜碎即可。

　　小贴士

　　煎蛋饼只要放少量的油，油太多反而不容易煎成平整的蛋饼，煎时少用锅铲，主要靠转动煎锅使蛋液流动均匀。 用草鱼、鲈鱼也可以片出鱼片来做这道汤菜。

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