上海菜--白汁鮰鱼怎么做？

　　鮰鱼又名江团，是一种珍贵的鱼类，它头呈现钦重型，尾长、嘴小、肚大，无鳞、少刺，肉质细嫩。明代著名的文学家杨慎曾称赞它说：“河豚有毒能药人，鲥鱼味美但刺多，鮰鱼兼有河豚、鲥鱼之美，而无两鱼之缺陷。”可见，在明代以前就把鮰鱼列为鱼中上品。

　　【原料】：

　　鮰鱼1条1250克，白糖5克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪油150克。

　　【做法】：

　　1.鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在处切下鱼尾。将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两片，再各斩成2块；鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水稍淋，漂洗干净。

　　2.竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形。

　　3.炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度），加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。

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