上海菜--香糟扣肉怎么做?
http://food.qm120.com2009-07-29 09:56:23 来源:全民健康网
香糟扣内的烹制遵循了《随园食单》所指的"味太浓重者,只宜独用不同搭配"的须知条。它制法独特,把猪肋条肉改用猪后腿肉,以酒酿汁代替了酱油,肥少瘦多,色泽棕黄,肉质酥烂,入口不腻。更兼糟香四溢,咸里透甜。
【菜名】 香糟扣肉
【原料】
配料: 带皮猪腿肉500克、味精1克、绍酒25克、香糟50克、酒酿汁20克、花生翊1000克、精盐10克 (约耗50克)、白糖50克
【制作过程】
1. 猪腿肉刮洗干净,修切成约10厘米见方的块,放入开水锅内白煮,约20分钟后捞出,趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁(5克)。
2. 炒锅置旺火,倒入花生油,烧热后放入涂抹过酒酿的猪肉,炸至肉皮发典时取出,冷却后,切成约8厘米长、06厘米厚的大片。
3. 将香糟、绍酒和清水75克放在同一碗内,拌成糊状,滤去糟渣,加入白糖、精盐、味精,一起和匀成糟汁,把肉片放入浸渍10分钟。
4. 将猪肉片肉皮朝下,整齐地放入碗内,浇上浸渍肉的糟汁,放入蒸笼里和旺火蒸至酥油,取出,翻扣在平盆里即成。
注意:
1. 猪腿肉白水煮至五成熟,趁热在皮上涂抹酒酿,立即下锅油炸,皮色金黄,酥松厚发即可。
2. 旺火气足,蒸约25小时,酥烂为度。
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本文来源:全民健康网 编辑:wuya
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