川菜--辣白菜怎么做？

　　本菜肴的特点是：味辣脆酸甜，色白带红，四季皆宜。(川菜)

　　做法一、

　　原料

　　天津白菜（或黄芽菜）（２５０克）、白糖（６０克）、麻油（５.２５克）、香醋（６０克）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。

　　制作过程

　　一、将白菜洗净，撕成长条（或切成节），放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝。

　　二、将麻油和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、醋，用锅盖盖数分钟即好。

　　做法二、

　　原料介绍

　　大白菜芯1千克，白萝卜500克，水梨80克 [酱料]葱2角，姜适量，蒜10瓣，虾酱1/2杯
辣椒粉1杯，粗盐10，鸡精5鱼露 3勺，糖少量。

　　烹饪指导
　
　　1、大白菜切成四瓣洗净控干水；
　　2、用开水把盐化开放适上量的冷开水把大白菜放入浸没泡沫塑料12小时，盐水不要太咸目的是把白菜浸软出水；
　　3、把浸软的白菜捞出稍微控干水份，然后把菜子扒开一层层的抹盐，要抹的均匀，目的是让白菜继续出水；
　　4、抹盐后腌8 小时，等白菜变蔫 即可捞出挤干水份；
　　5、白萝卜、梨子切细丝，葱姜切末，蒜拍成蒜泥；
　　6、用温开水把辣椒粉调成糊加入虾酱、鱼露、葱姜末、蒜泥、鸡精及少量的糖调成酱料；
　　7、将白萝卜及梨子丝和酱料混匀；
　　8、把腌好的白菜叶扒开，将调好的混合物抹到白菜叶上要一层层抹；
　　9、最后把抹好酱料的白菜放入干净的保鲜盒中盖上盖子放在阴凉处5-7天，即可食用。

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