湘菜--麻仁酥皮鸭怎么做?
http://food.qm120.com2009-07-10 11:31:49 来源:全民健康网
菜系:湖南菜
色香味:松泡酥脆、软嫩鲜香
主料:肥鸭1只2000克,熟猪肥膘肉50克,熟瘦火腿10克,葱15克,鸡蛋1个
辅料:味精1.5克,芝麻50克,花椒20粒,花椒 粉1克,香菜100克,干淀粉50克,鸡蛋清3个,面粉50克,绍酒25克,芝麻油10克,精盐8克,花生油1000克 (约耗100克),白糖5克,姜15克
制作:
1) 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时;
2)上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的
部位剔下肉切成丝;火腿切成末;肥膘肉切成细丝;
3) 在有鸡蛋的碗内放入面粉、干淀粉10克、清水50克,调制成糊;香菜摘洗干净;
4) 将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里;
5) 将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末;
6) 炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色,滤去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油;
7) 捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。
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本文来源:全民健康网 编辑:wuya
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