川菜--酸萝卜老鸭汤怎么做？

　　●美食学堂

　　酸萝卜

　　酸萝卜在广东，是很常见的街头小吃，用玻璃罐装着，冲鼻的酸味，还没吃就已口水直留。小时候读书时校门旁必有一两间卖酸萝卜或其他“酸嘢”的小店，一放学常约几个好朋友去“帮衬”，5毛钱就有好几块。以前好像也没什么卫生常识，还好也没出过什么身体不适的问题。

　　酸萝卜其实不只是路边小吃或开胃前菜，酸萝卜炒牛肉、酸萝卜鱼片汤和今天介绍的酸萝卜鸭汤就是经典的美味佳肴。而且酸萝卜能开胃健脾、清热解暑，并含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸等。

　　腌酸萝卜一般用白萝卜，间中会加点红萝卜或红辣椒，看起来就更让人有食欲。腌酸萝卜的方法也有不同，像我们常见的路边小吃，是用白醋加糖(有时还放少许盐)腌的，这种方法可即腌即吃，那种多用来做菜的酸萝卜又不同，有的是放盐，让其自然出水变酸咸酸；有的用炒米水泡着，密封好自然发酵变酸。这两种腌制方法的制成时间约需十几天。其实现在好多家庭都有这样的“酸缸”，自制酸萝卜、酸菜、酸豆角等，自产自吃，口味适合又安全放心。

　　●靓汤心水

　　1. 地道的川式酸萝卜老鸭汤，会在汤里放几颗花椒和泡椒，味道香辣，但考虑到我们广东的饮食习惯，选择加了点木耳，本身味道清淡，不影响汤味，却又有营养功效。不过喜辣的朋友不妨下点泡椒(花椒比较燥热)，汤味鲜辣酸甜，十分过瘾。

　　2. 鸭肉汆水时下点料酒，更好地去除鸭膻味。