美味难挡：鱼头与健康

　　鱼头煲是广东人情有独钟的美食，配上各种药材，被视为滋补之品。广东人还信奉“以形补形”，吃鱼头能补脑。这从现代医学角度看还是有道理的，因为鱼头里含有丰富的磷脂类物质。

　　鱼头里还有能清理和软化血管、降低血脂、延缓衰老的22碳六烯酸（DHA）和20碳五烯酸（EPA），这些物质能显著增加神经细胞间的联系，特别是对处于脑及神经组织发育期幼儿的智力发展有好处。鱼眼周围组织富含多种微量元素和胶原蛋白，有助于人体受损组织的修复。但从营养学角度来看，鱼头以骨为主，蛋白质含量远不及鱼肉，而且鱼肉中同样含有DHA、EPA和磷脂类物质，只是含量不及鱼头而已。

　　我们平日吃的鱼头多是像鲩鱼和鳙鱼的淡水鱼类，肉质肥厚的鳙鱼头几乎占了体长的三分之一。但其养殖的淡水中腐殖质含量高，水流在鱼呼吸时通过嘴和腮，鱼头必然受到各种微生物和寄生虫的污染，特别是放线菌，会让淡水鱼类产生严重的腥味。所以在烹调鱼头前一定要将其清洗干净，并将腮彻底去掉，刮干净口腔内的黑膜。个体较大的鱼头要多斩两刀，以便充分煮透，彻底杀灭鱼头里的微生物和寄生虫。对变质或有异味的鱼头，则绝不能食用。

　　鱼头煲是一种科学的吃法，能保留充分的营养及鲜嫩的口味。煮透之后与豆腐搭配，还有营养互补作用，豆腐中苯丙氨酸含量丰富，鱼头中蛋氨酸含量高；豆腐中含钙较多，鱼头含维生素D，两者可提高人体对钙的吸收。

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