茶叶中氨基酸含量高 不同季节含量不同

　　摘要：不同季节，氨基酸含量不同。一般说，春茶比夏茶含量高。不同鲜叶嫩度氨基酸含量变化趋势，有些资料分析不尽相同。但嫩梗氨基酸含量比芽、叶多，这是共同的分析结果。其中茶氨酸、嫩梗的含量比茶叶高1—3倍，很值得重视。绿茶品质中嫩梗的香高味醇，可能与氨基酸含量较多有关。

　　蛋白质与氨基酸

　　蛋白质与氨基酸是两类近缘含氮化合物。蛋白质由氨基酸合成，在一定条件下，又能水解成氨基酸。

　　蛋白质是含氮化合物，它广泛存在于茶树体中，鲜叶中含量占干物总量的25—30%，其中主要是酪蛋白，约占蛋白质总量的80%左右，其余20%左右是白蛋白，球蛋白和精蛋白。蛋白质一般难溶于水，但其中约8%的白蛋白能溶于水，对增进茶汤滋味是有作用的。

　　蛋白质一般生命力强的茶树和茶树新梢幼嫩部分较高。随着新梢伸育，蛋白质含量减少。此外，茶树品种、季节、施肥等因素对蛋白质含量有一定影响。

　　芽叶部位 　　　芽 　　第一叶 　　第二叶 　　第三叶

　　蛋白质含量 　 29.00 　　26.06 　　　25.92 　　　24.94

　　制茶过程中与蛋白质有关的技术：

　　在绿茶制造中，利用高温使蛋白质变性的性质，破坏酶蛋白，使之失去活性，制止多酚类化合物氧化，保持绿叶清汤的品质特征。由于绿茶杀青工序，利用高温使蛋白质迅速变性凝固，因此，绿茶中蛋白质含量变化较小，据测定：鲜叶的蛋白质含量为21.45%，制成绿毛茶的为17.62%。

　　蛋白质在凝固变性之后，其结构中结合较弱的侧链随叶温升高较易发生水解和热解作用，而形成游离氨基酸。然而蛋白质在湿热的作用下，又可以与多酚类化合物结合，使可溶性多酚化合物减少沉淀，在一定程序上，绿茶呈涩味转化为醇和的滋味。因此，蛋白质含量高的鲜叶适制绿茶在红茶制造过程中，一般要求多酚类含量丰富，蛋白质含量低的鲜叶，有利于发酵，形成红茶、红叶、红汤的品质特征。如果蛋白质含量高，蛋白质与多酚类化合物结合多，不仅使可溶性多酚类化合物（发酵基质）减少，而且使发酵困难，还会产生不良气味，降低红茶品质。因此，在制红茶的技术措施中，前期采取促进酶的活性；后期提高叶温，使蛋白质在酶的催化作用下，发生水解和热解的游离氨基酸。同时使部分蛋白质与多酚类化合物的氧化产物结合沉淀，形成红茶红亮叶底。

　　蛋白质是由很多氨基酸分子混合而成的高分子化合物。蛋白质组成的基本单位是氨基酸。在一定的制茶技术条件下，蛋白质又能水解成各种氨基酸，使氨基酸含量有所增加。

　　目前，在茶叶中发现的氨基酸种类很多，大多有30种。但游离氨基酸很少，约占干物质1—3%。茶叶中分析出来的主要氨基酸有茶氨酸（甜鲜味、焦糖香），谷氨酸（鲜味）天门冬氨酸（酸味），精氨酸（苦甜味），这几种物质外，还有丝氨酸等。其中茶氨酸、天冬、谷氨酸三种含量较多，占茶叶的氨基酸总量80%。茶氨酸约占60%，是茶叶中特有的氨基酸，是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一，对绿茶品质影响较大。

　　茶叶中所含的氨基酸大部分是在制茶过程中由蛋白质水解而来的。氨基酸是一种鲜味的物质，是提高茶叶鲜爽度的重要物质。

　　特别是氨基酸与多酚类化合物，协调配合，增强茶叶香味的浓强、鲜爽。在红茶制造过程中，氨基酸被儿茶素的氧化物醌、氧化脱氨后形成相应的醛。氨基酸与糖互相作用，生成具有糖香物质，对茶叶香气、滋味有一定影响。

　　不同季节，氨基酸含量不同。一般说，春茶比夏茶含量高。不同鲜叶嫩度氨基酸含量变化趋势，有些资料分析不尽相同。但嫩梗氨基酸含量比芽、叶多，这是共同的分析结果。其中茶氨酸、嫩梗的含量比茶叶高1—3倍，很值得重视。绿茶品质中嫩梗的香高味醇，可能与氨基酸含量较多有关。

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