川菜--云长玉浆饺怎么做?
http://food.qm120.com2009-08-25 09:32:04 来源:全民健康网
云长玉浆饺”一菜,据传出自“关云长卖豆腐”的历史故事,三国时期,战事频繁,关云长驻军今武昌卓刀泉一带。附近有一以捕捞鱼虾为业的渔民,见关公治军严谨,颇罕众望,顿生敬佩之情。遂用鲜鱼熬汤一锅,又因关公曾以卖豆腐为业,为激发其思源爱民之志,便用豆腐夹馅制成饺子状,入鱼汤中煮熟,献给关公。关公大悦,脱口赞道:“此乃我关云长豆腐也。”因而得名,流传四川各地。
[主料辅料]
鲫鱼....750 克姜......10 克
豆腐.....2 块干贝.....10 克
虾仁....100 克海米.....6 克
猪肉......50 克冬菇.....6 克
干发菜....25 克荸荠.....6 克
木耳菜...250 克熟猪油...500 克
干枸杞....5 克(耗150 克)
精盐.....10 克鸡蛋清....1 个
白胡椒粉...3 克味精.....3 克
黄酒.....10 克干淀粉....20 克
小葱.....15 克芝麻油....10 克
[烹制方法]
1.鲫鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏洗净。炒锅置火上,下入熟猪油l00 克,烧至五六成热,下鲫鱼煎至两面金黄,注入冷水600 克,加姜片6 克、葱10克、黄酒,旺火烧沸,小火慢,约20 分钟,汤色乳白时离火,用纱布过滤。
2.将海米、冬菇、荸荠均剁成末,小葱5 克、生姜4 克切成末。干贝捏成丝。
3.将猪肉剁成茸,加精盐3 克、味精1 克、姜末、水25 克,再下入干贝、海米、冬菇、荸荠、小葱和胡椒粉2 克,拌和成馅。
4.发菜用冷水泡开洗净,挤干水分,加入毛汤、精盐0.5 克,上笼蒸6分钟取出,滤干汤汁。木耳菜洗净,快速悼水捞出,与芝麻油拌匀。枸杞用冷水浸泡,洗净。
5.将豆腐去边、片去表皮,改成角形4 块,每块再片成4 小片。备汤匙20 个,抹一层猪油,每匙放一片豆腐垫底;将肉馅挤成珍珠丸放在其上,再盖上一片豆腐,与底片角相合成豆腐饺。
6.备头菜圆盘1 个,用木耳菜将盘分成四等份,摆成弧形;四弧的中间用发菜堆好,其上点缀几颗枸杞,整盘形如“金钱”,上笼蒸2 分钟取出。
7.虾仁用精盐2 克、蛋清、干淀粉15 克拌匀上浆,下五成热的油锅中划散捞出。用精盐2 克、味精1 克化成盐水,洒在豆腐饺上,上笼蒸5 分钟。将鱼汤上锅烧沸,下人虾仁、精盐、味精、胡椒粉,勾玻璃芡浇于盘中;取出豆腐饺,摆到木耳菜上即成。
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