川菜--清蒸青鳝怎么做？

　　色香味：色白汤清，鲜嫩

　　烹调类别：蒸

　　菜系：川菜

　　食材类别：鱼

　　味道：清淡

　　适宜季节：春

　　主料：鲜活青鳝750克

　　辅料：猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。

　　制作：

　　1)青鳝处理干净，用热水烫去皮面的涎液(可用小刀轻刮鱼皮)，剪去鱼翅；

　　2)将鱼切成2厘米长的节(或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏)；

　　3)在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上；

　　4)料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上；

　　5)猪肉切成3.3厘米长(约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出；

　　6)另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块；

　　7)竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪；

　　8)特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中；

　　9)最后配上姜汁醋碟同食。

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