川菜--白汁五柳鱼怎么做？

　　“白汁五柳鱼”乃四川传统名菜。传说，此菜为唐代诗圣杜甫所烹制。杜甫寓居成都草堂。一次宴客亲自下厨，做了一款以姜、葱、泡辣椒、离笋、冬笋等五种丝状配料与鱼合烹的菜肴。取“长，细”之意，慕“五柳先生”陶潜的人品而命名为“五柳鱼”，深为众客欣赏，赞不绝口。川菜厨师承此传说，演化发展，施以精湛刀技，配烹火腿、鸡肉、香菇三鲜辅料制成白汁五柳鱼。

　　白汁五柳鱼

　　（主料辅料）

　　鲤鱼一尾..750 克味精....1.5 克

　　熟火腿....50 克胡椒粉....1 克

　　熟鸡肉....50 克绍酒.....25 克

　　葱白.....25 克姜......10 克

　　净离笋....50 克湿淀粉....25 克

　　香菇.....25 克清汤....400 克

　　泡辣椒....2 根鸡化油....50 克

　　冬笋.....25 克猪化油...500 克

　　川盐.....5 克

　　（烹制方法）

　　1.将净鱼用刀刻成鱼鳃纹；火腿、鸡肉、离笋、香菇、冬笋、姜、泡辣椒分别切成细丝。

　　2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，将鱼下锅炸一次，滗去炸油，留油（50 克），加姜炒香，掺清汤，加绍酒，放入火腿、鸡肉、离笋、冬笋、香菇及川盐、胡椒粉烧10 余分钟，将鱼翻面再烧5 分钟，用筷子将鱼拈入盘内。锅内各料勾二流芡，放鸡化油、味精舀淋在鱼上，最后将葱丝、泡辣椒丝撒在面上即成。

　　（工艺关键）

　　1.炸鱼不可过老，去腥定型即可，成菜软嫩为上品。

　　2.用中火烧鱼约10 分钟左右，以熟透为度，时间过长，鱼肉变老。

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