欢迎您登陆全民健康网!

全民健康网

饮食频道
热门推荐
您的位置: 首页 >> 饮食频道 >> 菜谱大全 >> 地方小吃 >> 正文

北京烤鸭的制作

http://food.qm120.com2014-12-10 09:44:24 来源:全民健康网

关键字:地方小吃

北京烤鸭的制作技术

一、选坯

北京烤鸭要选用日龄在40天以内的优质北京填鸭,所进的鸭坯要经过严格的卫生检疫,并做到“动物防疫合格证”、“卫生许可证”、“动物产品检疫合格证明”三证齐全。有严格的进货记录。合格品必须是摘净细毛、毛根、去净舌皮、掌皮、黑丁、指甲、撸出残留食物、洗净口腔;而且鸭坯表面无破损、无淤血、膘脂肥厚、肉质细嫩、重量约为5斤8两—6斤。

一只完好的鸭坯从开生到烤制要经过净膛、清洗打钩、烫坯凉坯等多道工序。

二、开生

1.净膛

烤鸭的净膛可以说是中国人的一项伟大发明。就是不给鸭子开膛,只在鸭子身上开个小洞,就能把内脏完整无损地全都掏出来。

首先,在退净毛的白条鸭脖子上拉一小口,将食管、气管切断,掰开鸭嘴,取出鸭舌,并用刀切掉鸭脚、鸭翅。然后在刀口处皮下充气到皮下脂肪和皮肉之间,使气体均匀地充满鸭子全身,充到8成满。充气的目的是使其皮肉分离、全身鼓起,显得饱满,便于烤制的美观。

鸭子的净膛,是在鸭子一侧的肋下开一3厘米左右的刀口,并用手指将鸭子腹腔内的大肠头拉断,按顺序取出内脏。先掏出气管、食管,然后是鸭心、鸭胗、鸭肝、鸭肠,最后是鸭肺。内脏取出应保持鸭子的完整不破损,同时要求从鸭肚子里取出的内脏也完好无损,以便再加工成其他的菜肴二次卖价。

净膛后,在鸭膛内放入一根8厘米长左右的高粱杆,支撑在鸭脊骨和胸脯三岔骨之间,行内称这高粱杆为鸭撑子。放鸭撑子的目的是使鸭子表皮伸展,以保持鸭子的外型丰满,烤制时可以均匀受热、片制时鸭片易于成型。

接着是清洗打钩。

2.清洗打钩

开好膛的鸭坯放入水池中冲洗,按顺序冲洗膛内、鸭嘴及鸭脖。冲洗时让水从肋下的开口灌入,从肛门冲出;反复冲洗干净后,左手抓住鸭脖,右手持钩,钩子入钩部位约为肩部上方5厘米处。这打钩很是讲究,要作到个个鸭坯撑正钩直,无论是凉坯还是烤制都是横平竖直,这样,烤制时受热才能均匀。

3.烫坯

烫坯是将鸭坯在滚开的锅里浇烫。烫坯时左手持钩,右手用大水舀子将开水从鸭脖子向下均匀地浇在鸭坯上,反复浇烫3--4次。这是利用热胀冷缩的原理,使鸭子皮肤光滑绷紧、皮下气体充分膨胀,并使皮下蛋白质凝固定型,起到美观、便于着色、利于烤制的作用。最后,将提前兑制好的麦芽糖均匀地浇淋在鸭坯上,一般浇淋两次即可。浇淋麦芽糖的目的是使鸭子在烤制时便于着色,而且刚出炉的热烤鸭更加酥脆。

麦芽糖的兑制是将买回来的纯正麦芽糖稀按1比4的比例,将麦芽糖稀加水稀释,以备使用。

4.凉坯

凉坯的目的是为了鸭坯在烤制时表皮膨化、烤制时更加酥脆。先将烫好的鸭坯放到阴凉干燥并且通风的地方进行风干,如果有条件或者考虑到卫生,可以在凉坯间内多放几个电风扇、抽湿机等。凉坯间的室内温度,应保持在15--20摄氏度。待鸭坯干透后,再放到0 ---零下5摄氏度的冷库内冷冻保存48小时,进行冷冻排酸处理。

冷冻排酸是指在冷冻过程中鸭肉的自然产酸肉质得到改善,以抑制病菌和腐败菌繁殖。由于鸭子在屠宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类有害物质进入血液和体液。鸭子宰杀后肉温升高,成为细菌的温床。此时的肉质下降,肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感均不佳。所以冷冻排酸整个过程做到了无菌,肉中的淀粉酶充分实现了乳酸转化,从而肉质鲜美、柔软多汁、气味芳香、容易咀嚼、营养齐全。

三、烤制

北京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两种。挂炉烤鸭与焖炉烤鸭除了烤制时用的烤炉一个是明火,一个不见明火,其它没有太大的区别。由于挂炉烤鸭炉中碳火闪烁,烤鸭诱人的香味在空气中流淌,人们在品尝美食的同时,还增加了一定的观赏成分。因此,挂炉烤鸭现已成为北京烤鸭的主流。

(一)挂炉烤鸭

说道挂炉烤鸭,就不能不提到全聚德烤鸭店。中华著名老字号“全聚德”,始建于1864年(清同治三年)。全聚德创始人,第一任掌柜杨全仁,河北冀县杨家寨人。初到北京时在前门肉市街做生鸡鸭买卖,生意越做越红火,也有了一些积蓄。1864年,他盘下了肉市街一家濒临倒闭的干果店,立新字号为“全聚德”,开始经营挂炉烤鸭。挂炉烤鸭的烤制方法,是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。烤制用的是各类果木,尤以枣木为主。所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,另别有一种特殊的果木清香气味。由于制作烤鸭的师傅大都来自于山东荣成,这便有了山东人特有的大葱沾酱,烤鸭加荷叶饼卷而食之的方法。

这正是,一炉百年的火,铸成了“全聚德”。天下第一楼,美名遍中国。

那么烤鸭到底怎么烤制呢?

1.烤制前灌汤

烤制前往鸭肚子里灌汤而不漏水,这又是烤鸭的一绝。

从冷库里将冷制好的鸭坯取出备用,将一根8—10厘米长,带骨节的高粱杆从肛门塞入,塞入后稍微往外拉一下,高粱杆的骨节正好将鸭坯的肛门堵住。然后从净膛刀口处往鸭肚子里面灌开水,灌到约为鸭膛内2/3处,入炉烤制。

这样做的好处,由于高温,一是外面火烤、里面水煮有利于快速成熟,这叫外烤内煮;二是高温使鸭肚子的水咕嘟咕嘟开着,鸭皮就会被胀开,不会被烤软。鸭子不因被烤而失水,保证了鸭子的外皮更加酥脆,肉质更加鲜嫩,鸭皮才能成为烤鸭最好吃的部分。

2.挂炉烤制

鸭子烤制首先要介绍烤炉。

挂炉烤鸭烤炉的炉长为 厘米、高 厘米、炉深160厘米;炉口长80厘米、高90厘米。一律用耐火砖砌成,炉里侧固定两根挂鸭用的金属竿。说是明火烤制,而实际上果柴在炉口燃烧,鸭子挂在里侧。火苗并不是直接烧到鸭坯上,而是完全靠炉体的高温将鸭子烤熟。炉口下方有一个长40厘米的通气口,利用开启或闭合的大小控制火苗的大小,从而控制炉温。

一只鸭坯从放入烤炉到烤熟,夏天需要40分钟左右,冬天气温低一些,烤制的时间需要45分钟左右。烤制时时间的掌握和温度的适度是很重要的,炉内的温度控制在200--230摄氏度。为使鸭子烤得熟透均匀,要用烤竿不断地翻动鸭坯。烤竿用长2.5米的竹竿,烤竿的前半部分用铁皮包上,以防止被火了着了。由于烤制时炉内温度很高,鸭子体内脂肪也会被融化而滴下来,品尝时减少了油腻更加香甜。

烤制用的是各类果木,尤以枣木为最好。枣木木质坚硬,燃烧时间长。其他的果柴,诸如苹果木、梨木、桃木等均可。用果木烤制的目的是在烤制时将果木清香气味侵入到烤鸭中,使烤鸭另有一种特殊的清香。(二)焖炉烤鸭

如果追述烤鸭技术的历史,焖炉烤鸭技术要早于挂炉烤鸭几百年。现存的“中华老字号”便宜坊烤鸭店,就是用焖炉的烤制方法烤鸭。便宜坊烤鸭店建店于明嘉靖年间。时任兵部员外的杨继盛偶路烤鸭店,忽闻香气四溢,推门而入,点了烤鸭。一品尝,感叹还有如此美味佳肴。杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”, “便宜”是“方便宜人”的意思,而不是“便宜”,这便是便宜坊老匾的由来。

焖炉烤制

焖炉烤鸭的烤制过程是鸭坯不接触明火。鸭炉的大小与挂炉的大小基本相同,它的炉内两侧有挂鸭用的金属竿,焖炉加有炉门,当鸭子放到鸭炉内烤制时,关闭炉门,以保持炉温。过去是燃烧秫秸的焖炉技术,而现在一律采用电焖炉烤制鸭子,即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点,又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。因为这种烤制的方法是关着炉门烤鸭子,所以叫焖炉烤鸭。

烤制前预热鸭炉非常重要。先把炉子本身烤热,使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子靠炉壁反射热度把鸭子烤熟。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。这就需要提前4小时进行预热烤炉。在鸭坯入炉前还需要对炉内温度进行测定,炉内的温度也应保持在200--230摄氏度。从将鸭坯放入烤炉烤制,到烤熟,同样需要45分钟左右。

当鸭子在烤炉内烤到全部金黄上色熟了的时候,就可以出炉了。

四、片鸭

刚出炉的鸭子,首先要去掉鸭子肛门上的鸭塞,放出肚子里的鸭汤。然后由片鸭师趁热推着片鸭车将鸭子在顾客面前片制。

出于卫生,片鸭师要戴上一次性的卫生手套。鸭子片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。片鸭时这第一刀,是从鸭胸脯下刀。然后将鸭胸中间拉开,按顺序片。片鸭时鸭片要讲究薄厚一致、大小一致、形状一致,带皮带肉薄而不碎的鸭片在80%以上。一只鸭子要片出108片。那么,为什么要片出108片呢?据说,这是早年时借用水浒故事中梁山好汉一百单八将讲忠讲义的典故。虽说没人一片片地去数,但总要片出100片左右,且大小均匀如丁香叶。片一只鸭子的时间在6分钟左右。片鸭时根据鸭子食用方法的不同,分为片皮、片肉、皮肉相连3种片法。

五、配料

片好的烤鸭是配以甜面酱、大葱,用荷叶饼卷着鸭片吃。讲究的是用山东产的象牙大葱、北京六必居的甜面酱。

山东的象牙大葱香而不辣,口感极佳。加工时,将洗净的大葱切成8厘米左右的细葱段,然后,在葱段的三分之一处切一刀,并顺刀口放平,将葱段切成细丝即可。为保证口味的独特,甜面酱需进行二次加工。加工方法是将甜面酱加入白糖、鸡精, 再加入少许水调匀,然后放入蒸锅里加温蒸10分钟左右即可。

吃烤鸭用的的佐食品是荷叶饼。荷叶饼还是当年在周恩来总理的建议下改成荷叶形状的。

荷叶饼的制作

先用开水将面和好,揪出均匀的面筋儿,上面刷上植物油,再均匀地撒上一层薄面,再将两个面筋合在一起,擀薄;饼铖烧至5成热,将擀薄的荷叶饼上饼铖烙,由于饼薄,翻个即熟。不要等荷叶饼上了咯吱再出铖,那样火候就大了。

出铖后用一直径为12厘米左右的圆碗做质子,用小刀将荷叶饼的周边切齐。以保证荷叶饼的大小一致,美观大方。最后十张一萝盛在小蒸笼中放入蒸箱中加温,顾客随用随取,以保证温度。

鸭架汤的制作

鸭架汤的制作,是将片制后剩下的鸭架子熬成汤。用大锅将水烧开,将鸭架子撕扯后放入锅中,不加任何作料,旺火煮制,成熟后为奶白色。鸭架汤熬的时间越长、汤越浓、味儿越香。给客人盛汤时,应将汤中的小碎骨用笊篱闭出。

本文来源:全民健康网 编辑:全民健康网
看了本文的网友还看了
网友关心话题