蔬菜无论是藏在哪，都要注意正确的食用方法

　　 蔬菜沙拉通常被认作为清淡菜品，但因为要加入较多沙拉酱，所以也会含有较多脂肪。以一大碗紫甘蓝沙拉为例，仅需紫甘蓝100克，但要达到合适的口感和咸度，会足足用掉两大汤匙的沙拉酱，重达36克。沙拉酱的脂肪含量将近80%，这也就相当于用近30克油脂烹制100克紫甘蓝。仅此一个菜肴所摄入的油脂，已经达到中国营养学会推荐的每天25～30克的限量，这道菜无论如何也算不得清淡菜肴，即使使用千岛酱，其脂肪含量也在45%左右。100克紫甘蓝所含热量仅有84千焦（20千卡），而加入的36克沙拉酱则含有热量1?089千焦（260千卡），与其说是吃蔬菜，不如说是吃油脂！

　　 5．正确对待反季节蔬果

　　 反季节蔬菜水果是一把“双刃剑”。一方面，它们丰富了居民的餐桌，尤其对改善北方居民的冬季食谱意义巨大，有利于摄入均衡营养；但另一方面，与应季蔬菜水果相比，反季节蔬菜水果的营养品质偏低。蔬菜水果的营养价值受种植条件、气候、成熟程度、储存条件等多种因素的影响。种植条件欠佳、使用人工催熟剂、储存运输时间较长等因素，影响了反季节蔬菜水果的营养品质。番茄长在冬天的大棚里，其中维生素C的含量只有夏季露天种植产品的一半。刻意选育和栽培的早熟果实，口味和营养价值通常不如自然晚熟的水果。

　　 对反季节蔬菜水果的正确态度是适当选用。如果过分强调反季节蔬菜水果的低品质，像古人说的“不时不食”也会影响营养的供应。设想一下，如果不吃反季节蔬果，会是什么样子呢？北方冬季寒冷而漫长，从11月到次年4月，天地间一片荒凉，寸草不生，枯叶凋零，几乎没有什么办法种植“应季”的蔬菜和水果。在5个月的时间里，人们根本无法吃到新鲜的蔬菜和水果，只好像30年前那样——家家挖地窖，储存白菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯等几样过冬菜，户户还要渍酸菜，做泡菜，腌咸菜，应付寒冬季节的菜肴需要。2～4月最是“青黄不接”的时节，人们的食物品种少得可怜，营养供应水平降低到一年当中的最低点。人们在冬春季节的维生素C、胡萝卜素、维生素B2等营养素供应普遍不足，这显然是不利于健康的。

　　 从这种意义上讲，种植反季节蔬菜水果其实是一种进步。一概否定反季节蔬菜水果是错误的。况且，现在很多反季节的蔬菜水果，并不一定是大棚产品，也有很多产自南方，甚至来自国外。在海南，一年四季都有蔬菜水果出产，没有应季或反季节之说，其果蔬营养价值也不低于北方的应季产品。运到北方来丰富人们的餐桌有什么不好呢？

　　 但是，如若一味追求反季节蔬菜水果的“新鲜”口味也不好。正确的做法是：①优先选择应季的蔬菜水果，不必追求那些不合时令的水果，不妨等到应季再吃，比如，吃西瓜，比较好等到6、7月再大快朵颐；秋天不一定要大啖草莓，因为它是5月的美味。②在缺乏应季蔬菜水果的季节里，吃反季节蔬菜水果总好过不吃。③如果有可能，优先选择本地出产的蔬菜水果。本地产品不仅成熟度好，营养素损失小，而且基本不需要用保鲜剂处理，污染较小，运输费用、包装费用、冷藏费用等成本也较低。

　　 6．有毒蔬菜不能吃

　　 有几种常见蔬菜天然地带有毒素，如若储存或处理不当，其毒素足以引起食物中毒，并造成严重后果。

　　 ①发芽的马铃薯（土豆）?马铃薯又称土豆或洋山芋，是我国居民最经常食用的薯类之一。马铃薯含有一种有毒成分叫龙葵素，又名龙葵碱或茄碱。龙葵素会损害细胞膜，可引起溶血，并可麻痹神经中枢。其中毒表现与有机磷农药中毒十分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重的可以致死。但成熟的马铃薯含龙葵素极少，每100克仅含5～10毫克龙葵素，不会引起中毒。有研究表明，龙葵素在马铃薯皮（及靠近皮的部位）中含量较多，尤其是因保存不当马铃薯皮变绿后，龙葵素含量就更高了，去皮加工后可降低龙葵素含量。

　　 但是，马铃薯发芽后，其龙葵素含量大增，每100克马铃薯可达30～60毫克，甚至高达400毫克以上，会导致食物中毒。除发芽马铃薯外，未成熟的马铃薯（皮色青紫）也含有大量龙葵素。因此，不要食用发芽或未成熟的马铃薯。龙葵素在发芽的地方最为集中，它还具有一定水溶性，遇酸易分解，充分煮熟也能解除其毒性，所以挖掉发芽部位，浸泡30分钟并丢弃浸泡水，彻底煮透并倒掉汤汁，烹调时加醋，都有助于防止龙葵素中毒。

　　 为防止马铃薯发芽，买来以后宜放在冰箱里，或者放在阴凉处，千万不要放在温暖处，更不要让它见光。

　　 ②新鲜黄花菜?新鲜黄花菜含有秋水仙碱，秋水仙碱在肠道被吸收进入体内后转变成有毒的“二秋水仙碱”，可引起食物中毒。主要表现是呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。秋水仙碱可溶解于水，因而通过焯水浸烫、反复浸泡、水煮并弃水等措施可减少其含量，减轻对人体的毒性。比较好的办法是选干黄花菜。干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已将大部分秋水仙碱溶出，所以一般不会中毒。

　　 ③未煮熟的四季豆?四季豆又称菜豆、豆角、芸豆、梅豆角等，是一种常见的鲜豆类蔬菜。生的四季豆中含皂苷和红细胞凝集素，对消化道具有强烈的刺激性和毒性，可导致红细胞溶解或凝集，造成食物中毒。皂苷和红细胞凝集素在充分加热（外观失去原有绿色）后可被完全破坏，但如果加热不彻底，其中的毒素未破坏，仍会引起中毒。四季豆引起的食物中毒常见于芸豆馅包子、爆炒芸豆等，特别是在追求快速出菜的公共就餐机构较为常见。

　　 ④毒蘑菇?毒蘑菇又称毒蕈，是指食用后可引起中毒的“蘑菇”。在我国已经鉴定的“蘑菇”中，无毒可食用的约300种，有毒不可食用的约100种，可致人死亡的有十余种。每年夏秋季节毒蘑菇中毒在全国各地均有发生，其原因是误采误食毒蘑菇。

　　 食用野生蘑菇要非常当心，很多流传的鉴别是否有毒的方法其实并不可靠，即便是样子相同或相似的蘑菇也可能是有毒的，一地的经验放在另一地未必有效。鉴别某种野生蘑菇是否有毒，有时连菌类专家也难以肯定。如果没有绝对把握，比较好不要食用野生蘑菇。