食用三文鱼4点疑惑

　　解惑3 吃了不新鲜恐组胺中毒？

　　或者有人会说：“三文鱼多次解冻后只要没变色就照样能吃啊。”但行家表示，室温下久放的三文鱼(也包括含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，如金鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等)，会因为食物细菌令到鱼肉的游离组氨酸在脱羧酶的作用下产生组胺，当组胺积蓄到一定量时，人吃后会引起中毒。很多海产品都富含组氨酸，新鲜的没有问题，但一旦新鲜度差了，或是变质了，组胺等物质含量就会大大增加。所以三文鱼一定要保证新鲜才吃。而且，不仅是三文鱼，还包括了三文鱼包、吞拿鱼包等青皮红肉鱼的加工品在内，都是不应放在室温环境下超过两小时的。

　　那么怎么知道自己吃下了不新鲜三文鱼后有没有事呢？组胺中毒的特点是发病很快，潜伏期一般在1小时内，最短的只有5分钟，最长的也不过4小时。主要症状是：脸红、头晕、头痛、胸闷和呼吸窘迫等。

　　解惑4 冰鲜三文鱼8日内一定要吃完？

　　很多人都会觉得，三文鱼肯定和其他鱼一样，冰鲜比急冻的好。不过威哥表示，其实三文鱼品质在急冻和冰鲜方面并没有高下之分，甚至连价格都是差不多，以原条三文鱼为例子，价格都是约30元/斤左右。关键要看的，还是在急冻或者是冰鲜时所采用的技术。

　　目前在广州市场上可以见到的三文鱼，急冻和冰鲜三文鱼都有各自捧场粉丝。不过冰鲜三文鱼只有8日保鲜期。鲜活的三文鱼被宰杀后，保鲜期为三天，食用期为八天。据行家威哥透露，以挪威三文鱼为例，由被渔场捕捞上来到加工分类包装完毕运往当地机场，需要大概12小时，然后从挪威飞往香港需要16小时，最后抵达广州时往往已经是第4天，而人们能吃到肚子里的时候，其实距离鱼的离水时间往往已经是第5天。不过也有日本料理店表示，他们的冰鲜三文鱼是从深圳进货的，从挪威到广州只需要2天时间，第3天就已经可到食客嘴里。

　　至于急冻三文鱼，保存期则可长达一年。以现在日本人追捧的“超低温技术”( Ultra Low Temperature，简写为ULT)为例，先将三文鱼以低压电击方式令其昏迷，然后在三分钟内宰杀清洗干净，并进入-60℃的超低温设备进行急冻处理，在达到额定温度后立即进行包装运输或在冷冻库储藏。吃时通过物理调温(0℃至4℃)、分级解冻技术处理，能使鱼肉内的细胞在加工切片到上桌食用的10分钟时间内得到完全释放。不过据透露，此种急冻技术对于餐厅的解冻系统要求较高。而且，无论是急冻品还是冰鲜品也好，都绝对要防止解冻、露天空气摆放、重新冰冻这种情形发生，因为会令到卫生和质量无法得到保障。

　　另外，有行家透露，其实到2008年底，才有第一家三文鱼批发商向海关报批原条急冻三文鱼进口获得通过，大家以后买急冻原条三文鱼时可得看清商家是否具备相关的三文鱼产地证、海关报批卫生证等证照了。