猪肉吃少了，营养能保障吗？

　　摘要：“无肉不成席”，随着猪肉价格的一路攀升，有的市民转移目标，价格稍低的鸡、鸭、鱼等禽肉、水产品更多地出现在餐桌上，大有取代猪肉之势。但“猪肉吃少了，营养能保障吗？”

　　“鸡、鸭、鱼等禽肉，其味道之鲜美，不仅丝毫不逊于猪肉，从营养学角度看，营养成分比猪肉更胜一筹。”解放军大坪医院营养科主任、教授蒋宝泉给出了肯定的答复。

　　优质蛋白

　　禽肉鱼类含量高

　　蒋宝泉介绍，猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右，禽肉、鱼类的蛋白质含量高于猪肉，其中鸡肉的蛋白质含量较高，约为20%，鸭肉约为16%，鱼肉约为18%。而且，它们所含的都是完全蛋白质，富有人体必需的各种氨基酸，这些必需氨基酸的构成比例接近人体需要，很容易被人体充分吸收和利用。因此，禽肉、鱼类是老年人、心血管疾病患者较好的蛋白质食品来源，对体质虚弱、病后或产后的人群也非常适宜。

　　此外，禽肉，尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸，其含量比猪肉高10%以上。赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸，它的缺乏会直接降低谷类蛋白质的营养价值。“对以谷类为主食的市民来说，鸡肉无疑是一种极好的补充赖氨酸的天然食物。”

　　脂肪含量

　　猪肉多于禽肉鱼类

　　“猪肉等畜肉的脂肪含量高，主要以饱和脂肪为主。”如猪瘦肉的脂肪含量最高，约为7%，牛、羊瘦肉脂肪含量较低，约为3%。畜肉脂肪的过量摄入不利于心脑血管的健康，尤其对中老年人来说，更要限制畜肉的过量摄入。禽肉、鱼类的脂肪含量比猪肉等畜肉少，而且含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸的含量达20%左右，易于消化吸收。必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面，在畜、禽脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜肉脂肪，“总的来说，禽类、鱼类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。”

　　维生素等

　　禽畜含量约相当

　　畜肉的铁含量高于禽肉，以猪肝最为丰富。畜、禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源，可预防缺铁性贫血。虽然禽肉的铁含量不及畜肉，但禽类的肝脏富含多种矿物质，其平均水平高于畜肉。如鸡肝的铁含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是猪肝的两倍，是牛肝的3倍多。此外，禽类的心脏也是含矿物质非常丰富的食物。

　　除了矿物质以外，禽肉也可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉多，肝脏的含量最为丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E、烟酸、钙、磷、钾、钠等多种营养素，非常适合营养不良、贫血、神经衰弱等病人食用。

　　禽肉鱼类

　　味道更加鲜美

　　除了以上的营养素以外，肉类在烹调时，加入少量盐，在肉汤中能有效地溶出一些含氮浸出物，包括一些小分子氨基酸、核苷酸类物质、肌酸和肌酐等。含氮浸出物是鲜味的主要成分，禽肉、鱼类的含氮浸出物较畜肉多，故禽肉、鱼类炖汤的味道较畜肉鲜美;另外，含氮浸出物可以消除疲劳，使人精神振奋，提高工作与学习效率，增强机体的抵抗力。

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