家制豆浆足够安全么？

    摘要：生豆浆不能吃，主要是两种物质在作怪。一是凝集素，它是一种糖蛋白，摄入过多的时候可能使人恶心呕吐、消化不良甚至发生中毒。二是胰蛋白酶抑制剂，它也是一种蛋白质，会严重妨碍人体对蛋白质的消化吸收，引起消化不良，严重时可能发生胰腺肿大。这两种物质不去掉，豆浆根本不能喝。充分的加热就能破坏这两种物质，通常建议，为了食品安全，生豆浆要煮沸8分钟左右。

    随着小家电科技的进步，很多食品的都变了。粥用电高压锅煮了，饼用电饼锅烙了，火锅用电磁炉来加热，豆浆用家用豆浆机制作。不过，人们还是经常会犯嘀咕，这些新东西，能像过去的做法那么安全可靠么？

    在前面的博文当中已经提过，高压锅不仅方便安全，而且对保存抗氧化保健成分更有帮助。豆浆机又怎样呢？听说豆浆当中含有很多抗营养成分，生豆浆甚至可能让人中毒。可是豆浆机打好之后马上就能饮用，似乎省掉了加热煮沸的过程，能把豆浆里面的抗营养物质充分去掉吗？

    回答这一切疑问，都要从这样一个问题开始：生豆浆里面到底有那些不利于健康的成分？

    生豆浆不能吃，主要是两种物质在作怪。一是凝集素，它是一种糖蛋白，摄入过多的时候可能使人恶心呕吐、消化不良甚至发生中毒。二是胰蛋白酶抑制剂，它也是一种蛋白质，会严重妨碍人体对蛋白质的消化吸收，引起消化不良，严重时可能发生胰腺肿大。这两种物质不去掉，豆浆根本不能喝。充分的加热就能破坏这两种物质，通常建议，为了食品安全，生豆浆要煮沸8分钟左右。

    此外，豆浆中还有一些妨碍营养素吸收的物质，比如植酸、皂甙和单宁，它们使豆子带有淡淡的涩味。不过，它们并不至于引起中毒，而且在很多食品当中都存在。这些物质对热较为稳定，不会因为煮沸而完全去除，但含量会有一定的下降。不过，对于大部分健康人来说，熟豆浆中含有少量的这些物质不足为虑，因为它们也有一定的健康作用。例如，植酸和单宁具有很强的抗氧化作用，皂甙有抗病毒、降低血脂和血胆固醇的作用。

    第二个要回答的问题是，用家用豆浆机制作豆浆，其中的抗营养物质去除率是否与传统产品和市售熟豆浆产品一致呢？

    传统制豆浆的方法是把豆子泡软，用磨来磨成浆，然后再煮沸几分钟。因为豆子当中含有皂甙，它很容易起泡，在没有达到100度之前就产生“假沸”现象，如果煮沸时间不足，会影响豆浆的安全性。

    豆浆机的策略却完全不同。它不是先打浆再煮沸，而是一启动按钮就开始加热，一边煮豆，一边打浆；反复几次打浆的过程当中，一直都保持在较高的温度上。为什么人们不感觉到豆浆机在高温煮豆呢？这是因为，为了避免豆浆在沸腾时溢出，豆浆机会控制温度和豆浆的水位，使其加热温度始终保持在100度以下，但超过90度。制作全程的时间可达18-20分钟，与传统豆浆煮沸几分钟的做法相比，豆浆机的加热温度虽然低几度，但时间更长，加热更均匀，能够让胰蛋白酶抑制剂和凝集素充分灭活。

    测定表明，豆浆的平均胰蛋白酶抑制剂保存率在13%左右，家用豆浆机制豆浆、食堂用豆浆机所制豆浆、市售冷藏包装豆浆，以及日本商业销售的豆浆，保存率都在一个水平上。其他抗营养因素的水平也非常接近。也就是说，家用豆浆机所制豆浆达到市场平均的加热水平，饮用是安全的。

    那么，如果把这些豆浆继续加热一下，是否会更好呢？测定表明，的确会让部分抗营养因素的含量继续下降。如果对家用豆浆机继续煮沸加热10分钟，则其中胰蛋白酶抑制剂活性和植酸的含量都会继续下降一半左右，而皂甙和单宁含量没有显著变化。

    总之，按照目前家用豆浆机的加热程序，完全可以保证豆浆的安全性，其营养素消化率也有保障。如果不怕额外损失维生素，或者因为有贫血、缺锌、胃肠疾病等问题，希望继续降低抗营养物质的含量，可以对豆浆机制的豆浆再额外煮沸10分钟，但对大部分消费者来说，特别是对于希望预防慢性疾病和癌症的人来说，不提倡这样做。

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