春季饮食煲汤营养常识

　　怎么煲汤才能保留食物营养呢?要想煲出一锅好汤，就可能保留营养，就必须注意7个要点。究竟如何煲汤才正确呢?首先要选择合适的食材、煲汤器具，然后在加工过程中倍加小心，最后，也不可以忽略喝汤的时机、方法。

　　一、选料要精湛

　　选料是熬好鲜汤是最重要的。要熬好汤，必须选鲜味足和异味小还有血污少和新鲜的动物原料，如鸡肉和鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质和琥珀酸、氨基酸还有肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源之一。

　　二、食品要新鲜

　　即选用鲜味足和无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼和畜禽死后3~5小时，这时鱼、禽肉的各种酶使蛋白质和脂肪等分解为氨基酸和脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养价值高，而且味道也很好。

　　三、炊具要选好

　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性和吸附性强还有传热均匀和散热缓慢等特点。熬汤的时候，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，这样有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得也就越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越会更加酥烂。

　　四、火候要适当

　　熬汤的密诀是：旺火烧沸，小火的慢煨。这样有助于把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才可以使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

　　五、配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，同时也是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养、风味有着直接的关系。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品和冷水共同受热。

　　熬汤不要用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会立刻凝固，使里层蛋白质就不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途向锅里加凉水，蛋白质也不可以充分溶解到汤里，汤的味道就会变坏，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

　　六、搭配要适宜

　　有些食物之间已有原本的搭配模式，营养素有互补作用，也就是餐桌上的“黄金搭配”。最值得一说的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉和碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不可以用太多品种的动物食品一起熬。

　　七、操作要精细

　　熬汤时不要先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应及时的吃，以免维生素c被破坏。汤中能适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但需要注意用量不宜太多，避免影响汤本来的鲜味。