补充胶原蛋白的认识误区

　　 我们要是想补充胶原蛋白，该从哪儿补呢？猪蹄虽好，怕脂肪和胆固醇高；听说骨汤有胶原蛋白，我怎么煮那汤也不粘稠，又是为什么？听有的医生说，海带之类食品里也有胶原？果胶也是一种胶原？不吃胶原蛋白，皮肤状态就不能改善吗？

　　 这么一大堆问题，一句话当然说不清楚。所以，先要从基本概念说起。

　　 胶原蛋白，和“胶”这个字沾边，但它不是一般的胶，它是一种蛋白质。人的皮肤里，骨骼里，都有胶原蛋白。这种蛋白质本身放在水里是不会溶的，它必须解开盘在一起的三股螺旋，变成可溶的明胶，才易溶于水。明胶是长链分子，由氨基酸构成，但是它与其他蛋白质不同在于，亲水氨基酸占的比例很大，特别是有两种带羟基的氨基酸，羟脯氨酸和羟赖氨酸，在别的蛋白质里面很难见到，是胶原蛋白的“特色”氨基酸。

　　 因为有了很多羟基，明胶和水的关系十分亲密。热的时候明胶分子分散于水，能形成粘稠的溶胶，在低温条件下，明胶分子又能交联成网状结构，把水分子包在里面。这也就是肉皮冻的形成原理了。

　　 所以，如果你煮了肉汤、鸡汤之后，发现冷了之后就变成冻，那也就是说，其中含有不少来自胶原蛋白的明胶。比如说所有动物的皮，爪，蹄，翅，都含有胶原蛋白。还有骨头的柔软部分，其中的胶原蛋白也能煮出一部分来。