川菜--虾须牛肉怎么做？

　　（主料辅料）

　　牛肉....500 克五香粉....30 克

　　白糖.....20 克菜油.....50

　　克辣椒面....5 克精盐.....10 克

　　味精.....1 克熟芝麻....20 克

　　花椒面....15 克江米酒....70 克

　　[烹制方法]

　　1.牛肉顺着纹路片成5 毫米厚的大片。盐上炒锅，炒干水分晾凉待用。

　　2.将炒干的盐搓在牛肉片上，平放在竹筛上，晾干血水。

　　3.把晾好的牛肉，铺在铁篦子上，用碳火烘烤，约烤90 分钟。

　　4.把烤好的牛肉，放在沸水旺火的展内，蒸两小时，取出晾凉后，撕成2 毫米见方的细丝。

　　5.炒锅置火上，注入花生油烧沸，把牛肉丝炸透滗去油，加入江米酒、辣椒面、花椒面、味精、白糖、五香粉翻炒均匀，出锅前撒上熟芝麻即可。

　　[工艺关键]

　　1.牛肉忌用水洗，否则水份不易晾干，影响肉质酥脆。

　　2.火烘肉片时，火用微火，不宜用旺火，以免肉片烧焦。

　　[风味特点]

　　1.色泽红亮，质地酥脆，酒饭均宜。

　　2.因此菜成形后，形状极象“虾须”，故名“虾须牛肉”。

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