吃“朝鲜泡菜”健康吗？

　　摘要：在腌制过程，酒精发酵、醋酸发酵。发酵所产生的乳酸和酒精，能使泡菜产生特殊的香气，这是新鲜蔬菜所没有的。另外，当腌制中积存的乳酸达到一定浓度时(即pH值在5以下)，还可以抑制腐败细菌的繁殖。另外，蔬菜、苹果及梨所含的蛋白质，经酶的分解，可产生多种氨基酸，不但参与泡菜色、香、味的形成，并且使泡菜容易被人体消化。

　　朝鲜族群众在饮食文化中创造出了许多富有民族特色的菜肴和食品，最有民族特色的就是泡菜。朝鲜泡菜一般以大白菜、包心菜、萝卜、桔梗和黄瓜为主料，配以精盐、苹果、梨、糯米、虾酱、白糖、味素、大蒜、生姜等盐渍而成，味道甜、香、辣，别具风韵，不但朝鲜族群众爱吃，也受到其他各民族人民的欢迎。

　　制作泡菜大都在秋冬季进行。将待腌的白菜、萝卜、新鲜的红辣椒及少量的苹果、梨、鲜姜等洗净切好，取一只大缸，码上一层白菜，再码上一层辣椒、苹果、梨、鲜姜等调味品，如此反复，一层一层码好。最后，倒入清水漫过菜顶，盖好缸盖，并以石头压好，过一个月左右，泡菜就可以食用了。

　　朝鲜族对泡菜的制作技艺无疑是受了汉族腌菜技艺的影响。在元代鲁明善著的《农桑撮要》中，就有腌菜和萝卜“一月后可食，用一、二个梨则香脆”的记载。朝鲜族在制作泡菜时，加入苹果和梨的方法，与鲁明善所述的在腌菜时加梨，恐怕不是偶然的巧合，这说明我国各民族间在腌菜技艺上是相互影响和促进的。

　　从腌制的原理上看，朝鲜泡菜的制法也比较科学。它利用食盐的高压渗透作用、微生物的发酵作用、蛋白质的水解作用，使泡菜具有独特的色、香、味和口感。在腌制过程中，食盐一方面调味；另一方面，由于食盐溶液具有高渗透压，从而起着脱除菜水和青辣气味及防腐的作用。

　　在腌制过程，酒精发酵、醋酸发酵。发酵所产生的乳酸和酒精，能使泡菜产生特殊的香气，这是新鲜蔬菜所没有的。另外，当腌制中积存的乳酸达到一定浓度时(即pH值在5以下)，还可以抑制腐败细菌的繁殖。另外，蔬菜、苹果及梨所含的蛋白质，经酶的分解，可产生多种氨基酸，不但参与泡菜色、香、味的形成，并且使泡菜容易被人体消化。

　　总之，朝鲜泡菜在泡腌过程中，既保持了蔬菜的脆嫩质地和鲜艳色泽，又味道清香适口，真不愧是别具一格的风味食品。它可以生食，也可以烹炒，或做其他菜肴的配菜，是非常可口的下酒小菜。

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