一方水土养一方酒(图)

　　向阳面水的半坡地是比较好的葡萄园

　　在葡萄酒世界中Terroir是一个时常被人们提起，却没有准确翻译的词汇。所以每当人们讨论Terroir的时候都是天马行空，每个人的概念都很模糊，很笼统。咱们中国人有句古话叫做“一方水土养一方人”，这句话里的“一方”，指的是某一块地域；“水土”，包括地理位置、气候环境；“一方人”，则是长期生活在这一地域的人。不同地域上的人，由于环境不同、生存方式不同、地理气候不同、思想观念不同、人文历史不同、为人处世不同，文化性格特征也自然会不同。这句话其实就是充分的解释了Terroir的概念，Terroir就是这里说的“一方水土养一方的酒”，由于上述这些因素，葡萄酒世界才会变幻莫测，也是因为Terroir，葡萄酒才让人感到难以捉摸。有很多人一直以来追随着Terroir的理念，酿造着自己的传奇葡萄酒。

　　●葡萄酒的优劣

　　取决于大自然的恩赐

　　如果我们把葡萄酒广泛的划分，可以把它分为Terroir 葡萄酒和商业化葡萄酒（Commercial Wine），商业化葡萄酒无论酿酒的葡萄生长在什么环境下，酿酒师都可以通过现在的高科技手段让葡萄酒保持一致的风格和口感。这种类型的葡萄酒很适合日常饮用，但是会让我们少了很多品酒的乐趣。我们常谈论的有收藏价值的葡萄酒都属于Terroir葡萄酒，因为这些葡萄酒能够通过自己的色泽，香气，口感反映出酿酒葡萄种植的区域，采摘的年份，酿酒师的理念等等，但这些并不是通过人为获得的，而是完全取决于大自然。品酒师水平的高低也可以通过品尝Terroir葡萄酒来进行鉴别。

　　Terroir一词属于法语，所以我们更可以想象出Terroir在法国的重要性，法国一直以来本着Terroir的理念酿酒，才有了如今在国际葡萄酒市场上的地位。葡萄酒最早并不是用来品鉴的，最早它只是一种能够延长寿命的良药，战士上战场之前必须饮用的兴奋剂，后来由于宗教的关系才使葡萄酒得到了升华，葡萄酒作为神的血液可以让那些修道士为它奉献一生。西多会诞生在勃艮第，他们将葡萄园里原本枯燥辛苦的体力劳动升华成为了一种艺术形式，也是他们最早提出了Terroir的理念，为了能够酿造出让“神”满意的葡萄酒，心甘情愿与葡萄树同生共死。这些年轻的修道士潜心研究葡萄的特性，尝试通过剪枝、嫁接等方式培育出更优良的品种，精心酿造葡萄酒。在葡萄酒的酿造过程中他们通过观察发现，不同土地上出产的葡萄所酿的葡萄酒，从色泽，黏稠度等方面有着明显的不同。他们分别用不同土壤上结出的葡萄酿酒，然后再将这些酒进行比较，从而选出最适合该品种的土壤，随后西多会的修士又会通过自己对土壤的品尝，去寻找相同类型的土壤。直到今天勃艮第的葡萄酒依旧处于葡萄酒世界的巅峰。

　　●半山腰的葡萄园最佳

　　Terroir也是当今侍酒师解答客人疑难问题经常会用到的一词，客人面对琳琅满目的葡萄酒单时，往往无从下手，也不知道为什么这些酒价格的差价会如此的巨大，尤其是在选择那些同一产区，同一品种的葡萄酒时，可能一款酒卖500元，另一款则卖1500元。这个价格的区别可能是因为所用酿酒葡萄所处的地理位置不同。比如说一个葡萄园种植在陡峭的山坡上，大家都知道位于山坡上的葡萄园所出产的葡萄会比较好，那是因为受光面大，通风好，土壤的排水性也好。可是要根据Terroir细分，这个山坡的山顶，半山腰和山脚下的Terroir也会有很大的不同。最不好的地方当然是山脚下，因为那里相对来讲通风不佳，由于雨水的冲刷，这里的土壤最肥沃，并不是出产酿酒葡萄的最佳区域，这里葡萄酿出来的酒有时会出现蘑菇的味道，也就是菌类的气息。山坡上最佳的区域就是半山腰的位置，这段区域各方面都是最平衡的，水分不多不少，用这个区域的葡萄所酿出的酒经常会出现迷人的紫罗兰花香。侍酒师根据Terroir去识别酒商所说的真假。

　　●直升机给葡萄园通风

　　人文也是Terroir中重要的一项，因为在法国地区每个地方都有自己传统的酿酒方法和传统的酿酒理念，这是每个地区的特色，是数千年来流传下来的。同样的葡萄在不同的酿酒师手里会表现出完全不同的风格。现在流行的“车库”小酒庄，更是把Terroir表现得淋漓尽致。他们把自己酿造的葡萄酒当作艺术品，而这些葡萄酒也真如同艺术珍品一般，可遇而不可求。顶级的葡萄园在天气潮湿不通风的情况下，一些庄主会用直升机帮助自己的葡萄园通风；在霜害来临之前，庄主会在葡萄园里生火提升周围的温度避免霜害；采用传统的大木桶发酵，还是用先进的不锈钢容器发酵，这些都是人文和酿酒态度不同的表现。因为葡萄酒世界中没有绝对的好，只有相对的好。

　　当把葡萄树载入到地下的那一刻起，Terroir就已经开始对它产生了影响。一款出色的葡萄酒可能并不会被所有的人喜欢或接受，但却是一款能够真正体现当地“水土”和“人文”的葡萄酒，Terroir最终决定了葡萄酒在当地才能展现出的独有风格。(文/李飞（逸香葡萄酒事业 高级讲师）摄影/李飞 罗劲松)

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