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中国古代御膳

http://food.qm120.com2009-06-05 20:17:13 来源:全民健康网

      御膳,简言之,就是帝王世族所享用的饮食。中国古代宫廷御膳,其各个朝代的风味特点不尽相同,但有一点是公认的,即中国历代帝王对口腹之欲都很重视。他们凭借着至高无上的地位和随心所欲的权势,役使世上各地各派名厨,聚敛天下四方美食美饮,形成了豪奢精致的御膳风味特色。尽管宫廷御膳为历代帝王们所独享,但每款美饮珍馔,都来自于民间平民百姓提供的烹饪原料和烹饪技术。如果说,民间家居及市肆餐馆的饮食是中国烹饪的基础,那么,宫廷御膳则是中国古代烹饪艺术的高峰。因此,每个时代的宫廷御膳实际上都可以代表那个时代的中国烹饪技艺的最高水平。

 
      在中国饮食文化的历史长河中,中国宫廷御膳经历了一个由粗至精、由简至繁、由朴素至豪奢的发展历程,进而形成了一个延绵不绝、高峰迭起的发展系统,如同一曲酣畅欢腾、相激相荡的交响乐,构成了中国烹饪艺术不断丰富、发展、自我完善之历程的主旋律。


      早在周代,宫廷御膳风味即已形成初步规模。周代统治阶层很重视饮食与政治之间的关系。周人无事不宴,无日不宴。究其原因,除周天子、诸侯享乐所需,实有政治目的。通过宴饮,强化礼乐精神,维系统治秩序。《诗·小雅·鹿鸣》尽写周王与群臣嘉宾欢宴场面。周王设宴目的何在?“(天子)行其厚意,然后忠臣嘉宾佩荷恩簿,皆得尽其忠诚之心以事上焉。上隆下报,君臣尽诚,所以为政之美也”(《毛诗正义》)。正因如此,周代的御膳种类与规格就很复杂,以御膳的参加者及规模而论,御膳席则有私席和官席之分。私席即亲友旧故间的聚宴。这类筵席一般设于天子或国君的宫室之内。官席是指天子、国君招待朝臣或异国使臣而设的筵席。这种筵席规模盛大,主人一般以大牢招待宾客。《诗·小雅·彤弓》写的就是周天子设宴招待诸侯的场面,从其中“钟鼓既设,一朝飨之”两句看,官宴场面一般要列钟设鼓,以音乐来增添庄严而和谐的气氛。“飨”,郑笺:“大饮宾日飨。”足见御膳官席的排场相当之大。若以御膳主题而论,则又可分为几种:

 
      一是“祭终御膳”。《左传·成公十三年》:“国之大事在祀与戎。”周人重视祭祀,而祭祀仪式的重要表现之一就是荐献饮食祭品,祭礼行过后,周王室及其随从聚宴一处。从排场看,祭终御膳比平常要大,馔品质量要高。《礼记·王制》:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀豕,庶人无故不食珍,庶羞不逾牲。”郑注:“故,谓祭祀之属。”只有祭祀时,周王室才可有杀牛宰羊、罗列百味的排场。《诗》中的《小雅·楚茨》、《周颂·有客》、《商颂·烈祖》等都不同程度地对祭终筵席进行了描述。
     

      二是“农事御膳”,自周初始,统治者就很重视农耕,并直接参加农业劳动,史称“王耕藉田”,一般于早春择吉举行。天子、诸侯、公卿,大夫及各级农官皆持农具,至天子的庄园象征性地犁地,推犁次数因人不同,“天子三推,三公五推,卿、诸侯九推。反,执爵于大寝,三公九卿诸侯皆御,命日劳酒”(《礼记·月令》)。 “藉田”礼毕,便是农飨,天子要设筵席,众公要执爵饮宴。《诗》中《小雅·大田》、《小雅·甫田》,《周颂·载芟》、《周颂·良耜》、《鲁颂·有駜》等,都对农事御膳加以程度不同的描绘。     
   

       三是 “私旧御膳”,又称“燕饮”,这是私交故旧族人间的私宴,据《仪礼·燕礼》贾公彦疏日:“诸侯无事而燕,一也;卿大夫有王事之劳,二也;卿大夫又有聘而来,还,与之燕,三也;四方聘,客与之燕,四也。”后三种情况的筵席虽与国务政事有涉,但君臣感情笃深,筵席气氛闲适随和,故谓之“燕”,属私旧御膳中常见的情况。
    

      四是“竞射御膳”,周人重射礼,“此所以观德行也”(《礼记·射义》)举行射礼,是周统治者观德行,选臣侯、明礼乐的大事,且不能无筵席。《诗·大雅·行苇》不吝笔墨,为我们描绘了射礼之宴,“肆筵设席,授几有缉御。或献或酢,洗爵奠斝。醯醢以荐,或燔或炙。嘉肴脾臄,或歌或咢。敦弓既坚,四锻既钧,舍矢既均,序宾以贤。敦弓既旬,既挟四镞。四鍭如树,序宾以不悔。”开宴期间,人们拉弓射箭,不仅活跃了筵席气氛,更体现了周人的礼乐精神。另据《左传》载,杞大臣范献子访鲁,鲁襄公设宴款待他,并于筵席间举行射礼,参加者需三对,“家臣:展瑕、展玉父为一耦;公臣:公巫召伯、仲颜庄叔为一耦;鄫鼓父、党叔为一耦”(《左传》襄公二十九年))这种诸侯国之间的“宾射”之宴在当时相当频繁,而且多带有一些外交活动的特点。
    

      五是“聘礼御膳”,“聘,访也”(《说文·耳部》),聘礼之宴即天子或国君为款待来访使臣而举办的筵席,周人又称之“享礼”。《左传》对此载录颇多,气氛或热烈,或庄重;参加者或吟诗,或放歌;场面或置钟鼓,或伴舞蹈。宴饮期间,有个约定俗成的要求,就是“诗歌必类”,即诗、歌、舞、乐都要表达筵席主题。据载:“晋侯与诸侯宴于温,使诸大夫舞,曰:‘诗歌必类!’齐高厚之诗不类。苟偃怒,且曰:‘诸侯有异志矣!’使诸大夫盟高厚,高厚逃归。于是,叔孙豹、晋苟偃、宋向戌,卫宁殖、郑公孙虿、小邾之大夫盟日:‘同讨不庭!”’(《左传》襄公十六年)可见,享礼的外交色彩浓重,它以筵席为形式,诗歌舞乐为表达手段,外交是目的。参加者通过对诗歌舞乐的听与观来理解和把握外交谈判的内容,甚至以此为依据来做出重大决策。
    

      六是“庆功御膳”,即针对国师或王师出征报捷后凯旋而归开设的筵席。这类筵席场面宏大,规模隆重,美馔纷呈,载歌载舞,气氛热烈,盛况无比。《诗》中《小雅·六月》、《鲁顿·泮水》、《鲁顿·宓宫》等对此场面都有描述,虽具体程度有异,但犹可见一斑。公元前632年,楚晋之间为争霸位打了一场恶仗,这就是战争史上很有名的晋楚城濮之战,此役晋师告捷。秋七月丙申,晋师凯旋而归,晋文公举行了盛况空前的庆功大宴(详见《左传》僖公二十八年)。筵席是在晋宗庙中举行的,晋侯以太牢犒劳三军,遍赏有功将士。参加人数之多,规模之大,不言而喻。

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