果酱要选好 更要吃好

    果酱的颜色丰富多彩，口味也风格各异。有蓝色的蓝莓酱，红色的草莓酱，深红色的山楂酱，琥珀色的苹果酱，金黄色的杏酱，还有桃酱、樱桃酱和海棠酱。近年来，从国外传来了马末兰酱，也就是柑橘皮酱，最近柚子茶火了起来，它其实也属于果酱一类。

    果酱的做法

    各种果酱的制作原理都是大同小异的。先把水果洗好，然后切块，热烫一下，再绞碎放在夹层锅中，加糖熬煮。糖要慢慢地加进去，一直加到60%以上，还要调节一下酸度，让果酱酸甜适口。过去的果冻产品除了白糖和果酸，什么都不需要加；而在近年的产品当中，不少产品会加入一点水果香精，加入一点果胶或者琼脂。

    制作果酱的时候，加足够多的糖是最最关键的事情。除了调味作用之外，糖还有两大功效：一个是提高渗透压，降低水分活度，从而起到防腐作用；另一个是让果胶在糖的作用下达到一种介于凝胶和粘稠之间的状态，这就是果冻那种迷人的特殊口感所在。

    很多人以为果冻中一定添加了凝胶剂，其实不一定。许多水果天然富含果胶，其中最出名的就是山楂了。山楂的果胶含量居各种水果之冠，这也是它能帮助控制血脂的秘密之一。苹果、桃和杏也是比较富含果胶的水果，所以制作这些果酱是不需要加任何凝胶剂的。草莓的果胶略少一点，有时候如果原料中的果胶不足，需要额外加一点进去。不过，果胶实在不是一种坏东西，所以加这种添加剂是无可抱怨的。相比之下，琼脂这种凝胶剂就要差得多了。它虽然对健康无害，但是口感上远远不及果胶，凝冻缺乏弹性，没有传统果酱的美好口感。

    问题是，现在不少山楂酱和苹果酱也要添加凝胶剂，并不是因为山楂和苹果本身出了问题，而是生产者太“抠门”，舍不得多放水果，而是用白糖、琼脂、柠檬酸、香精等来凑数。这样，果酱的品质就会大大下降了。

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