排酸肉真的更安全吗？

　　热鲜肉和冷却肉的弊端

　　目前，市场上出售的鲜肉，除了排酸肉之外，还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指牲畜在屠宰加工后，经过卫生检验合格的肉。通常是在凌晨宰杀，清早上市，不经任何降温处理。牲畜从屠宰到上市仅10个小时左右时间，由于刚出宰的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，屠宰部门把这种肉品称为“不成熟肉”。以这样的肉品做成菜肴，嫩度降低，风味、口感不佳。再有，它从加工到零售的过程中，没有经过“后熟”(一般屠宰后置24小时)处理和排酸过程，故肉体中存在的许多微生物未被灭杀。同时，在贮运和包装等多道过程中，受到空气、苍蝇等污染，而且这个过程中肉温较高，更易造成细菌大量繁殖。因此，肉品很不卫生。

　　冷冻肉是指宰杀后的牲畜肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。

　　小贴士：

　　如何选购肉制品

　　 比较好买冷却排酸肉

　　“排酸肉”是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。但是由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，因此，市场上也存在一些不合格的排酸肉。合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，但在做成熟食后会有明显的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜时，肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉汤更是醇香清亮。市场上的排酸肉大多会在包装上注明，消费者比较好到信誉度好的超市购买。还需注意的是，排酸肉买回家之后，不能冷冻，如果放在保鲜盒里，可冷藏1～2天。

　　 根据烹调方法选肉

　　不同部位的肉，不仅营养价值差异很大，烹调的效果也有很大不同。购买之前，先弄清自己要做什么样的菜，然后按需求选择肉的部位。对猪肉来说，里脊适合制作炒肉丝，后臀尖适合制作肉片和肉丝，前肩适合制作炖肉，五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒肉，排骨适合用来煲汤。对牛肉来说，牛腩适合用来炖汤，里脊适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片;牛腱子适合用来制作酱牛肉。从脂肪含量来说，五花肉最高，排骨其次，然后是臀部，里脊是脂肪最少的，而蛋白质含量却最高。

　　要当心颜色过艳的肉

　　炒肉时，肉一遇到热油或热水就会变色。牛肉原色红，遇热会变成比较深的褐色;猪肉原色粉，则会变成较浅的褐白色。但是有些肉在做熟了之后却是粉红色，甚至比生的时候还要鲜艳漂亮，这是因为在肉中加了亚钠。亚钠，能与氨基酸反应，产生致癌的“亚硝胺”。还有一些熟食用合成红色素来染色，用量过多，不利于健康。所以，买肉食的时候，比较好不要颜色红艳的品种。