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膨化食品膨脆口感的来历

http://food.qm120.com2010-06-21 15:26:04 来源:全民健康网

一般来说,一种食品要变得蓬松,只有四个方法:一种是经过酵母发酵,产生二氧化碳气体,从而使食品质地多孔,馒头面包就是这一类;另一种是用蛋白打发,产生泡沫,经过高温固定下来,蛋糕就是这一类。第三种是化学膨发,就是用酸性盐和碱性盐反应,产生大量的二氧化碳,从而让产品疏松。饼干、油条都属于这一类。第四种是高压膨化,把产品进行高温高压处理,然后突然减压,产品内部气体膨胀,产生疏松多孔的结构,爆米花就属于这一类。

首先要确定的是,膨化食品并没有经过发酵,也没有经过打发,它的膨松口感,主要是来自化学膨发和膨化工艺。膨化工艺虽然能够让产品初步疏松,但只有加上化学膨发的一臂之力,才能达到让消费者更为陶醉的疏脆口感。
那么,化学膨发剂里有什么呢?据有关资料,我国用于粮食加工的膨发剂、化学发酵粉等里面大多含有碳酸氢钠和明矾,包括钾明矾和铵明矾等,常用于油条、面包和饼干等食品当中,也包括膨化食品。

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