蛋白质是什么

　　④加入电解质可产生盐析作用

　　少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，如向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶雍中析出，这种作用叫做盐析．

　　这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程．利用这个性质，采用盐析方法可以分离提纯蛋白质．

　　⑤蛋白质的变性

　　在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性．

　　蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程．

　　⑥颜色反应

　　蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应．例如在鸡蛋白溶液中滴入浓，则鸡蛋白溶液呈黄色．这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓发生了颜色反应的缘故．

　　利用这种颜色反应可以鉴别蛋白质．

　　⑦蛋白质在灼烧时，可以产生烧焦羽毛的气味．

　　蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味．

　　利用这一性质可以鉴别蛋白质．