用酒腌肉减少致癌物

　　摘要：这些致癌物产生的条件都是高温加热。蒸和煮时，肉的温度不会超过100摄氏度，远低于生成它们所需要的温度。但烤肉的特殊香味也要在高温下才能发生。上面所说的这些减少致癌物产生的方法，都是特定体系的实验结果。它们或许在一定程度上会降低致癌物的产生，但是不会完全避免。吃还是不吃？这取决于个人的选择：虽然烤肉的致癌物含量比炖肉大，但还是比少得多。

　　因为杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关，所以一些预处理也可能有助于阻止它的产生。有人研究过，用大量的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等东西来长时间腌肉，可以有效降低某些种类杂环胺的含量。推测的原因有两种：一是杂环胺的形成中有自由基的参与，而这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基；而是腌的过程减少了肉中杂环胺合成所需的前体。基于后一种解释，用过一次的腌肉液应该丢弃，而不该再次使用。

　　这些致癌物产生的条件都是高温加热。蒸和煮时，肉的温度不会超过100摄氏度，远低于生成它们所需要的温度。但烤肉的特殊香味也要在高温下才能发生。上面所说的这些减少致癌物产生的方法，都是特定体系的实验结果。它们或许在一定程度上会降低致癌物的产生，但是不会完全避免。吃还是不吃？这取决于个人的选择：虽然烤肉的致癌物含量比炖肉大，但还是比少得多。

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