鱼头泡饼造成的麻烦

      几日前，到外地出差，晚餐时随行的朋友点了一份“金牌鲽鱼头”的菜肴。其实这个菜相当普遍，大部分餐馆里都有“鱼头泡饼”的菜，正是这种鲽鱼头。问题是，每次吃了这道菜，我都觉得口中干渴，舌头不适。这次更糟，在飞机上胃里开始难受，强忍着回到家里，吐出的东西都是鱼腥味。显而易见，很可能是是鱼头不新鲜所致。

     这鲽鱼头泡饼非常受顾客的欢迎，但大部分餐馆都有一个共同的问题：调味太重。大量的盐、酱油，加上白糖、味精和各种调味酱，甜咸口的味道极其强烈。怪不得这道菜很快打开了销路，因为其调味之浓烈实在给人印象深刻。

     我曾经多次说过，如果一道菜是咸中带甜而味道浓郁，那么它的含盐量将大大高于不甜的菜肴，因为甜味有减轻咸味的作用。鱼头泡饼就是这样的一种菜。它带有大量的汤汁，还要食客用饼把这些咸得惊人的汤汁全部蘸食吃掉，所以吃这样一道菜之后，摄入盐的总量会是一个惊人的数量！

     怪不得每次吃过之后，都觉得舌头和口腔被腌得难受——再多腌些时候，它们怕都快变成咸肉了。我们的胃，恐怕也会因此受伤，因为胃内壁的那层粘液保护层是经不起大量的盐来泡洗的。

     同时，做这种鱼头，一般需要先腌，可能还要进行油炸或油煎。用来油炸的油本来质量就不高，又经过反复加热，更是不利于健康。还有些餐馆为了加浓风味，用人造奶油来炸鱼头或煎鱼头。这样的油，多吃何益？

      正因如此，我从来不去碰那些放了不少油的饼，更不想去蘸食那些所谓鲜美的汤汁。经过这次的教训，甚至连鱼头本身也要慎食，看看是否足够新鲜。

     但是，为什么某些餐馆要做如此之浓的调味呢？不好把鱼头清淡一些吗？其实不用说也能猜到，菜肴调味过浓，多半是为了掩盖原料的不新鲜或者异味。新鲜清爽好原料那样去调味，岂不是一种极大的浪费。正如制作清蒸鱼的一定是活鱼，而制作干烧鱼、红烧鱼的却九成可能是死鱼。又比如说，用已经有点发臭的肉来制作浓味的回锅肉，几乎吃不出来；而如果用它来制作炖煮菜或一般炒菜，断断是难以掩盖异味的。

    如果鱼头新鲜，本来可以做得不那么咸的，也不会明显降低其鲜美的程度。人们热爱浓味菜肴，追求味觉刺激，正中一些餐馆的下怀，因为他们更方便用劣质的材料来降低成本了……

     总之，这鲽鱼头原料如果不太新鲜、有明显异味，才会被餐馆开发成这样味浓惊人的菜肴。从网上议论鲽鱼头肉质容易碎的话中，也可以听出来鱼肉常常不新鲜。因为新鲜鱼肉是不会碎的，只有放久了肉质才会变糟。这样的原料，细菌总数超标或者滋生一些致病菌，也就不是什么奇怪的事情了。

     朋友听说了这件事情就问我：鲽鱼是一种什么鱼？为什么只见过鱼头没见过中段呢？其实，它是一种体形较扁的深海鱼，鱼肉质嫩鲜美。问题是，中间部分都被加工厂用来加工成鱼片、鱼块等成品，用来出口国外，因此大部分中国人所见到的，只是工厂生产的下脚料——鱼头，还有鱼尾。这些东西从工厂到餐馆，已经不一定非常新鲜。鱼头含腮，细菌数量大，本来就是鱼身上最容易腐败的部位，如果运输或保存不当，更有可能肉质不新鲜，或者滋生致病菌。

     我一直纳闷儿呢，难道中国人就配吃鱼头鱼尾下脚料，甚至是不新鲜的原料，只有国外的人才能吃到上好深海鱼肉？如今西方金融危机了，是不是在大喊拉动内需增长的同时，也给自己的同胞一点公平待遇，让我们吃到一点原来只供应外销的优质食品，行不行？

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