腌制品错搭有致癌风险

　　摘要：在一项杭州市疾病预防控制中心历时两年多的“腌制和发酵食品的致突变性”课题研究过程中，对烤鸡、烤鸭(电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐和霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品测试中发现，其中5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性。

　　中国食品科学技术学会副理事长、华南理工大学副校长李琳博士解释说：“癌症的发病原因较为复杂，包括外部因素(化学、物理、生物等致癌因子)和内部因素(免疫功能、内分泌、遗传、精神因素等)，其中外部因素中涉及到的化学致癌因子大多来源于不当的饮食。”咸鱼、咸肉、火腿等食品在腌制过程中，都可能产生二甲基亚盐，在体内转化为致癌物质二甲基亚胺，过量食用这类食物，会导致胃、肠、胰腺等消化道癌变的几率升高，因此，从这个角度来看，腌制品具有一定的致癌性。

　　在一项杭州市疾病预防控制中心历时两年多的“腌制和发酵食品的致突变性”课题研究过程中，对烤鸡、烤鸭(电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐和霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品测试中发现，其中5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性。

　　对于饮食配错也会致癌的提法，李琳表示：“从产生致癌因子的角度来考虑，饮食配错也有可能致癌。在实验室用两种或者多种化学试剂一起反应，即使用于反应的化学试剂本身为非致癌因子，但通过特定的化学反应完全有可能形成一种新的可致癌因子。” 所以，有人提出，饮食配错也有可能致癌，比如鲤鱼与咸菜、火腿及腌制品与乳酸饮料、萝卜与水果等，就是从这个角度来解释致癌原理的。从单纯的化学反应来看，饮食配错是完全有可能使癌变的几率升高的。

　　目前来说，证实某类物质或者某些食品的搭配是否有致癌作用，比较常规的方式主要还是通过对各例病症患者的饮食习惯进行调查，再得出一个统计学上的结论。尽管这种方式已得到饮食行业的认可，可是从科学的角度来说，应该在此基础上再用有针对性的实验数据来进一步阐述问题。李琳说：“以上提到的几个例子，更多是源于一种科学猜想，是否正确，‘仁者见仁，智者见智’。所以，用酸菜鲤鱼作招牌菜的饭店老板是肯定不会让他的消费者去相信这一说法的，而喜欢吃酸菜配鲤鱼的消费者也应该不至于为此而‘忍疼割爱’。

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